1. 업종 특성
샤브샤브전문점의 특장점은 웰빙트렌드의 최대 수혜아이템이라는 사실이다. 식사와 주류를 겸하여 매출을 극대화 할 수 있는 측면도 강하다. 쇠고기 수입재개로 쇠고기를 이용한 다양한 샤브샤브를 싸게 공급 할 수 있고, 해물, 야채 등 다양한 소재로 고객의 입맛을 사로 잡을 수 있어서 웰빙형 트렌드 와 매스티지 트렌드에 잘 맞아 떨어지는 외식 아이템이다. 시장상황으로 본다면 이제 성숙기에 진입하려는 시점이며, 대단히 성장 가능성이 높은 아이템으로 판단된다. 샤브샤브전문점은 현재 전국 상권을 중심으로 빠른 성장세를 보이고 있지만 과열이 우려될 정도의 경쟁이 치열한 상황은 아니다. 건강 트렌드에 맞춰 영양이 풍부하며 현대인이 부족하기 쉬운 섬유질을 많이 포함한 다양한 야채요리라는 점이 소비자들의 구매를 촉진시키고 있다. 신선한 식자재 수급에 신경을 쓰며 합리적이고 대중성있는 가격의 메뉴를 개발한다면 오래동안 지속될 가능성이 높은 아이템으로 판단된다.
2. 리스크 분석
샤브샤브전문점은 가장 큰 위험요인은 세가지로 정리할 수 있다. 첫째, 상권 및 점포입지에 대한 경쟁력 있어야 한다는 점이다. 샤브샤브전문점의 경우 소형매장보다는 165.29㎡ 이상 중대형 매장으로 창업해야 경쟁력이 발생한다. 하지만 급지가 떨어지는 지역의 99.174㎡ 미만 소형매장으로 오픈할 경우 투자수익률 저하로 경연난에 봉착할 위험성이 크다. 식사메뉴가 강한 컨셉트이고, 객단가가 7,000-8,000원 수준에 머물고 있기 때문에 대형점포로써 회전율을 높이는 것이 관건이다. 둘째는 체인점일 경우 브랜드선택에 유의해야 한다. 최근 샤브샤브 관련 브랜드들이 난립현상을 보이고 있는 상권이 있다. 장사 잘되는 브랜드를 보고 어설픈 벤치마킹으로 베끼기 형태의 체인본사가 생겨나고 있기 때문이다. 셋째는 시설경쟁력 및 서비스경쟁력의 차별화가 담보되어야만 한다. 맛만 좋다고 장사가 잘되는 시대는 지났다. 고객만족도를 높일수 있는 웰빙형 인테리어가 수반되어야 한다. 동시에 주인 및 홀서비스 인력의 철저한 고객관리가 없으면 실패점포로 전락할 가능성이 있다.
3. 소비자 특성
샤브샤브전문점의 핵심고객은 주택가상권의 주부층 및 가족단위 외식객으로 압축할 수 있다. 2000년 이후 외식업계의 주 소비층이 직장인층에서 주부층으로 옮겨가는 양상을 보이고 있다. 주5일제 근무제로 인해 오피스상권이 위축되면서 상대적으로 주택가상권이 주목을 받고 있는 현상과 무관치 않다. 핵가족화 시대에 여성의 위상이 높아지는 점도 주부고객층이 외식소비의 1등 주체로 떠오르는 배경이기도 하다. 주부층 고객의 경우 몇가지 소비특성을 보이고 있다. 그 중 하나는 반드시 검증된 음식점을 방문한다는 사실이다. 주변 사람들의 소문을 통해서 만족도를 확인하고 구매를 결정하는 경향이 크다. 또하나 객단가는 결코 1만원을 넘지 않는다는 점이다. 점심시간대에 소비가 많이 이루어지기 때문에 점심메뉴에 대한 할인판매를 많이 하는 이유가 여기에 있다. 샤브샤브전문점 역시 주부층을 타깃으로 점심시간대 6,000원대 메뉴가 주부들의 단골 외식메뉴로 정착해가고 있다.
4. 시장 규모
한국 외식업에서 샤브샤브전문점의 시장규모는 계속 늘고 있는 추세라고 업계에서는 관측하고 있다. 웰빙트렌드가 지배하는 시대에 건강에도 좋고, 아이들부터 어른까지 폭넓은 수요층을 흡수할 수 있다는 점에서 시장규모는 날로 늘고 있는 추세다.
5. 업체 현황
국내 샤브샤브전문점의 태동은 강서구 등촌동 버섯샤브샤브에서 출발한다. 이후 정성본샤브수끼에서 칼국수를 강화한 컨셉으로 발전하다가 2-3년 전부터 야채샤브샤브, 등심샤브샤브가 업계 주류를 이루고 있다. 선발업체는 ‘채선당’이다. 채선당의 성공신화를 보고 이후 채소야 등 유사브랜드들이 계속해서 시장진출을 꿰하고 있다. 이러한 분위기를 반영 최근엔 필리핀 샤브샤브 아이템까지 도입되었으나 성공여부는 아직 미지수라고 할 수 있다.
6. 시장 추이
샤브샤브전문점의 시작은 등촌동 버섯매운탕 칼국수에서부터 원류를 찾아볼 필요가 있다. 등촌동 버섯매운탕 칼국수는 느타리버섯과 각종야채를 샤브샤브 형태로 먼저 먹은 다음 칼국수와 볶음밥을 먹을 수 있는 1거 3득의 아이템이었다. 이후 체인화되면서 버섯매운탕샤브샤브라는 이름으로 출시됐다. 정성본 샤브칼국수 역시 샤브샤브시장의 선 개척자 중 하나다. 칼국수전문점이 유행하던 시절 샤브샤브 컨셉을 강화한 칼국수전문점으로 시장에서 안정적인 정착을 한 브랜드이다. 독립점 형태로도 샤브샤브 아이템은 곳곳에서 성업 중에 있다. 관악구 신림동에서 성업중인 희전샤브샤브 같은 집이 초기 샤브샤브 아이템에 진입가능성을 확인시켜 준 매장이라고 할 수 있다.
최근에는 다양한 가격대의 샤브샤브전문점이 등장, 인기를 얻고 있다. 메뉴도 다양해져 전통 샤브샤브는 물론 된장샤브샤브, 샤브칼국수, 해물샤브샤브, 오리샤브샤브, 심지어 사슴샤브샤브까지 등장하고 있다.
7. 현단계 진단
그렇다면 창업자 입장에서 어떻게 이 아이템을 접근하는 것이 좋을까? 샤브샤브 아이템이 소비자들로부터 좋은 반응을 얻자 관련 아이템 창업을 위한 창업자들의 문의가 이어지고 있다. 다양하고 신선한 야채가 메인인 만큼 조리형태도 다양해져 1인용으로 조리해 먹는 1인용 샤브샤브전문점까지 등장했다. 샤브샤브전문점으로 성공하려면 먼저 다양한 형태의 전문점이 있다는 것을 이해해야 하고 각 업태별 특징과 성공전략을 숙지해야 한다. 가장 보편적인 샤브샤브전문점은 몽골식이다. 테이블에 큰 냄비를 놓고, 가늘게 썬 고기를 살짝 데쳐먹은 후 국수를 넣어서 먹는 식이다. 가격은 1인당 2만원 이상으로 비싼 편이다. 대중적인 업태로 샤브칼국수가 있다. 주로 주택가 대로변에 대형점으로 많이 운영되며, 가격은 1인당 6,000~7,000원으로 저렴한 편. 창업자 입장에서는 해당상권에 적합한 브랜드 및 독립점 창업을 기획할 수 있으며, 사업성이 검증된 모델이나 브랜드를 선택하는 것이 중요하다.
8. 최적합 상권
( 아파트, 주택가상권 )
장점
샤브샤브전문점의 주수요층이 주부 및 가족단위 외식객임을 감안한다면 접근성이 용이한 주택가상권 내 대로변 매장 1층 점포를 공략하는 것이 최적이다.
단점
주말매출은 순조로우나 안정적인 평일매출을 담보할 수 있는 마케팅전략이 필요하다.
9. 아이템 전망
대한민국 상권에서 2008년 현재 샤브샤브전문점의 경쟁지수가 그다지 높은 것은 아니라는 판단이다. 하지만 이후 체인본사의 난립으로 공급시장이 급팽창한다면 일정정도의 유행성과 결부될 가능성 또한 완전 배제하기는 힘들다. 때문에 마구잡이식 베끼기 창업법보다는 수요층의 니즈에 적합한 나만의 경쟁력을 만드는 것이 시장에서 경쟁우위를 점하는 방법이다.
각 프랜차이즈 본사는 자신만의 독특한 차별화를 내세우면서 한층 업그레이드되고 미각을 돋우는 육수 및 소스를 개발하여 마케팅을 전개하고 있다. 샤브샤브시장은 향후 1-2년 내 경쟁구도는 더 복잡해질 것으로 예측된다. 브랜드 경쟁이 가속화 됨은 물론 전체 창업시장에서도 경쟁우위를 점하려는 브랜드간의 각축전이 벌어질 양상이다. 창업자 입장에서는 브랜드 선택은 물론 시장상황의 변화에 따른 능동적인 영업전략이 수립해야 할 것으로 판단된다.
10. 투자와 수익
샤브샤브전문점을 체인점으로 오픈할시 투자되는 비용은 점포비용을 제외하고 1억 3,000만 - 1억 5,000만원 정도의 자금이 투자된다. 구체적인 투자내역을 살펴보면 가맹금 1,000만원, 인테리어비용 ㎡당 130만원정도씩 165.29㎡이면 6,500만원, 주방설비 및 기물비용 3,000만원, 간판비용 및 홍보물 비용 1,000만원, 기타비용 500만원 등이다. 점포비용 1억 - 2억원을 합한다면 총 오픈비용은 최소한 2억 5,000만원 이상이 투자될 것으로 예측된다.
하지만 독립점으로 오픈할 경우 투자비용은 30%가량 절감할 수 있다. 문제는 독립점 및 전수창업으로 오픈할 경우 사업성이 검증된 매장에서 조리법을 100%전수받는 것이 중요하며, 체인점보다 나은 시설경쟁력을 갖춰야 한다.
그렇다면 수익성은 어느정도일까? 현재 운영중인 야채샤브샤브전문점의 경우 상권입지에 따른 편차는 있지만 월 4,500만~6,000만원의 매출을 기록하고 있다. 점주의 순이익은 1,000만원이상 정도이다.
샤브샤브(야채)전문점 창업문의 : 02) 501-1116
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