1. 업종 특장점
퓨전요리전문점의 장점은 젊은 신세대 남녀 고객층이 좋아하는 아이템이며 고객의 반응 또한 좋은 아이템중 하나다. 퓨전음식이란 “혼합 음식” 이란 뜻으로 서양의 조리 기법과 동양 조리 기법의 장점만을 조화시켜 전혀 색다른 맛을 만들어내는 것을 말한다. 우선 색다른 맛을 찾아 내는 것이 퓨전음식을 좋아하는 고객을 만족시킬 수 있다. 따라서 다양한 식재료를 사용하며 한그릇에 건강한 영양이 가득 담겨 웰빙 건강식으로도 손색이 없다. 퓨전요리는 새로운 분위기와 맛을 찾는 신세대 젊은이들에게 크게 어필하고 있다. 퓨전요리는 음식을 담아낼 때도 정해진 공식이 없다. 양식기나 차이나풍 도자기류 어떠한 그릇도 음식과 어울리기만 하면 된다. 외국에서는 이미 많은 인기를 누리고 있는 이런 퓨전요리는 국적을 뛰어넘고 상식적인 음식의 장르를 벗어나 지금 우리의 고객들에게 사랑을 받고 있다.
2. 리스크 분석
퓨전요리전문점의 가장 큰 위험요인은 경쟁력없는 퓨전으로 인한 전문성이 훼손되는 문제이다. 예를 들어서 한식과 양식의 퓨전스타일로 운영하는 음식점의 경우 자칫 한식 본래의 퀄리티를 담보하지 못하고 고객만족도 하락으로 이어질 수 있는 위험성이다. 대개의 퓨전요리점이 객단가가 높기 때문에 가격대비 만족도를 충족시키지 못할 위험성이 있다. 퓨전요리전문점의 음식의 맛은 호텔급 요리수준을 요하는 부분이므로 실력있는 주방장의 경쟁력은 필수요인이다. 따라서 경쟁력있는 주방인력의 부재로 인해 음식 맛이 흔들리게 됨으로써 실패의 나락으로 빠지는 사례도 있다. 퓨전요리전문점은 다양하고 많은 메뉴를 만들어내고 준비해야 하므로 식자재 수급 및 관리에서도 로스가 발생할 소지가 많다. 식자재의 과다 수급 및 공급 부족으로 인한 대처를 미리미리 하는 것이 원가절감의 차원에서도 필요한 부분이다.
3. 소비자 특성
퓨전요리전문점은 아이템에 따라서 고객층은 달라진다. 예를 들어서 퓨전 한정식의 경우 아이템 특성상 주부층이 주고객층이다. 반면 퓨전 일식요리점의 경우 20대 - 30대 젊은 층을 들 수 있다. 이처럼 퓨전요리전문점은 아이템에 따라 주고객층은 달라질 수 있다.
1997년 말 IMF가 끝나고 2000년부터 다양한 소비트렌드가 나타나기 시작했다. 이러한 소비트렌드에 맞춰 외식시장에도 새로운 개념의 음식점들이 많이 출현하게 되었다. 퓨전요리전문점의 경우 신규 소비트렌드와 함께 출현하게 된 음식업태라고 할 수 있다. 고객들은 다국적인 복합적인 맛과 멋과 서비스의 업그레이드에 성공한 퓨전요리전문점에서 식사와 요리와 함께 즐길 수 있다는 장점으로 인해 고객층이 점차 두터워 지고 있다.
4. 시장 규모
퓨전요리전문점의 시장규모는 전체 외식시장에서 큰 규모를 차지하는 것은 아니다. 하지만 다양한 소비층의 니즈를 충족시키기 위해 새로운 퓨전스타일이 나타나고 있는 현실을 감안하면 점차 시장규모는 커질 것으로 판단된다.
5. 업체 현황
퓨전요리전문점이 본격적으로 출현하게 된 것은 1990년대 후반부터라고 할 수 있다. 당시 강남구 청담동 음식상권에는 ‘와사비비스트로’라는 음식점이 있었다. 이른바 일식과 한식의 퓨전스타일인 퓨전일식전문점이었다. 주고객층은 청담동을 찾는 젊은층이 차지했으며, 고객들에게 좋은 반응을 얻었던 것으로 기억한다. 대형 업체에서 운영하는 아이템 중에서는 퓨전한정식이라고 할 수 있는 용수산을 들 수 있다. 용수산의 경우 삼청동 본점을 중심으로 해서 한정식집이지만 퓨전스타일의 한정식집으로 널리 알려져 있다. 상권마다 중소형 퓨전스타일의 음식점은 곳곳에서 생겨나고 있다.
6. 시장 추이
미국에서 80년대 중반에 들어서면서 건강식에 대한 관심이 커지고 기름진 음식에 매우 민감해져 신선한 야채를 많이 사용하는 동양요리에 관심이 높아졌다. 이러한 이유로 동양요리와 서양요리가 혼합된 퓨전요리가 탄생하게 된 것으로 판단된다. 국내에서는 2000년 이후부터 본격적으로 출현하게 된다. 가장 먼저 퓨전요리를 선보엿던 분야는 동남아 요리와 호프집 컨셉트를 결합한 퓨전요리주점이 대표적인 컨셉트라고 할 수 있다.
레스토랑에도 퓨전스타일이 들어오게 된다. 이른바 중화풍 퓨전요리점, 일식퓨전요리점, 양식 퓨전요리점, 한식 퓨전레스토랑까지 그 형태가 다양하게 출현하고 있다고 판단된다. 하지만 어설픈 퓨전은 자칫 경쟁력을 상실할 수 있다는 점에 주목해야 한다. 예를 들어서 한식퓨전레스토랑이라는 타이틀아래 한식과 양식을 결함한 컨셉트로 오픈했으나 가격대비 만족도를 충족시키지 못해서 실패한 사례도 있기 때문이다.
7. 최적합 상권
( 역세권, 오피스밀집상권 )
장점
퓨전요리전문점은 남녀 직장인층 유동인구가 많은 역세권이나 오피스밀집상권, 먹자상권의 가시성과 편의성이 확보된 곳이면 매출이 높다고 할 수 있다.
단점
역세권 1급지 상권에는 보증금, 월세, 권리금이 높아 매출은 높으나 수익성은 오히려 떨어질 수 있다.
8. 아이템 전망
퓨전요리전문점의 최대 장점은 아이템 자체의 차별화로 인해 고객흡인력이 높다는 점이다. 즉, 외부 익스테리어에서부터 퓨전요리점의 컨셉트를 정확히 인식시킬 필요가 있다. 최근 전국 주요상권에서는 다양한 퓨전요리점이 시도되고 있다. 하지만 경쟁상황이 아주 치열한 것은 아니다. 경쟁구도도 복잡하지 않다는 사실은 두가지로 해석할 수 있다. 아직까지 한국 외식시장에서 퓨전요리점의 수익성이 100% 검증되지 않았다는 측면과 또하나는 사업자 입장에서 본다면 그만큼 기회요인이 많은 블루오션이 될 수 있다는 두가지 측면으로 이해할 수 있다.
상권에서 발견되는 퓨전요리의 또다른 현상이라면 일정수준 이상의 소비수준이 담보된 상권에서만이 퓨전요리가 먹힐 수 있다는 사실이다. 소비수준이 떨어지는 생계형 아이템이 많은 상권에서는 퓨전요리점은 공염불이 될 수 있다는 사실도 잊어선 안된다. 일정수준 이상의 소비수준이 형성된 상권에서는 꾸준한 수요를 창출함으로써 안정적이고 높은 매출을 갖출 수 있는 것이 이 사업의 매력이다. 따라서 많은 브랜드들이 이제야 진입을 저울질하는 시기이므로 시장 역시 점차 넓어질 것으로 판단된다.
9. 투자와 수익
일반적으로 퓨전요리점을 운영하기 위해서는 투자금액이 많이 들어가는 점이 이 사업의 중요한 부분이다. 일식퓨전이 되었건, 양식 퓨전요리, 한식 퓨전요리 할 것 없이 퓨전 이전의 본래의 컨셉트보다 투자금액이 많이 들어가는 것이 시장의 현실이다.
점포규모 역시 소형매장보다는 165.29㎡ 이상의 중대형 매장으로 오픈한 퓨전요리점이 대부분이다. 일반적으로 상권에서 보여지는 퓨전요리점의 투자금액은 작게는 2억원에서 많게는 5억원 이상의 투자금액대를 형성하는 것이 일반적이다.
수익성은 천차만별이라고 할 수 있다. 강동구에서 일식퓨전요리 시찌린의 경우 2층 231.406㎡ 매장에서 1일 250만원 정도의 수익을 올리고 있다.
10. 성공사례
창업 스토리 - 서울 강동구 명일동 ‘시찌린’
서울 강동구 고덕동 경희한방병원 맞은편 2층에는 시찌린이라는 음식점을 만날 수 있다. 이 음식점을 운영하는 사람은 이용범 대표이다. 이대표는 이 음식점을 운영하기 전 돌솥밥전문점을 운영했다. 새로운 음식점을 운영해보고싶은 욕구로 당시 일본유학당시 알게된 일본 북해도 출신의 조리사와 함께 북해도요리와 한국 화로구이의 만남을 시도한 일식퓨전요리점을 오픈했다.
이대표가 추가하는 퓨전요리를 정리하면 4가지 테마로 정리할 수 있다. 첫째는 한국의 화로구이 테마이다. 화로구이는 이동식 화로를 이용해서 한국 소비자들의 입맛을 공략하기위해 차별화된 일식 소스를 결합했다. 메뉴는 한우등심, 꽃살, 갈비살과 돼지목삼겹 화로구이가 있다. 두 번째 퓨전테마는 샤브샤브요리이다. 이 곳에서는 흔히 볼 수 있는 해물샤브샤브, 등심샤브샤브가 아닌 돼지고기를 이용한 북해도식 샤브샤브요리를 맛볼 수 있는 강점이 있다. 세 번째 퓨전테마는 가마솥요리이다. 해물가마솥밥, 알솥밥, 김치불고기솥밥 등 지극히 한국적인 솥밥요리를 구현한다. 마지막 퓨전테마로 북해도식
면류와 마끼요리가 있다. 새우마끼정식, 우동스끼 등이 그것이다.
이대표는 이러한 퓨전요리점을 오픈하면서 시설경쟁력에 온 힘을 기울였다. 분위기는 한식스타일의 온돌과 일식 스타일의 입식을 적절히 결합했으며, 일본 스타일로 한식 화로구이를 판면서도 홍맥주라는 생맥주도 판매하는 분위기를 연출했다. 그 결과 강동구일대에서 소문난 맛집으로 자리잡아가고 있다.
이대표는 맛의 균일화를 위해서 일본 조리장과 단순히 직원개념이 아닌 사업파너트 관계를 유지하면서 매장을 운영하고 있다. 메뉴별 매출구성을 보면 화로구이와 샤브샤브가 전체매출의 70% 이상을 차지하고 있다. 나머지 솥밥메뉴와 일식 마끼메뉴가 나머지 30%를 차지하는 수준이다. 현재의 수익성은 1일매출기준 250만원의 매출을 기록하고 있다. 이 대표의 월 순수익률은 25%에 달한다.
오픈과정에서 힘들었던 부분은 주상복합상가 2층이다보니까 덕트설치 등의 시설을 갖추는데 힘이 들 수 밖에 없었다고 한다. 또한 2층 매장이다보니까 충동구매율이 떨어진다는 점도 시찌린의 영업상 과제 중 하나다.
퓨전요리 창업문의 : 02) 501-1116
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