1. 업종 특장점
생선구이전문점은 직장인들의 식사메뉴 아이템으로 영원한 인기 아이템 중 하나다. 생선구이는 종류도 여러 가지이지만 굴비구이, 고등어구이, 삼치구이 등의 메뉴가 주종을 이룬다. 생선구이전문점은 특정한 상권에서 인기를 누리는 경우도 있지만, 전국 대부분의 오피스상권에서 반드시 볼 수 있는 음식업 아이템 중 하나다. 전형적인 오피스상권의 틈새아이템 중 하나라고 할 수 있다. 오피스상권은 2000년 이후 불기 시작한 5일제 근무의 여파로 인해 주류 아이템이 위축세를 보인 반면 식사류 아이템이 주로 강세를 보이고 있다. 다양한 식사류 아이템 중에서 생선구이전문점은 직장인에게 인기가 높은 편이다. 특히 웰빙 트렌드의 시너지를 노릴 수 있다는 점도 특장점으로 분류할 수 있다. 하지만 생선구이는 비단 직장인들만의 대표 먹거리는 아니다. 생선구이는 가정에서 가족들의 건강식으로 누구나 애용하는 메뉴라는 점에서 남녀노소 누구나 가리지 않는 대중성이 높은 음식아이템이라는 점이 특징이다.
2. 소비자 특성
생선구이전문점의 가장 돋보이는 소비자 특성이라면 주로 특별한 식사를 선호할 때 주로 찾는 메뉴라는 점이다. 서울 충무로 일대, 종로 피맛골 일대에는 생선구이 골목이 형성돼 있다. 이곳에서는 늘 직장인들의 발길로 인산인해를 이룬다. 밖으로 흘러나오는 생선구이향이 지나가는 고객들의 후각을 자극하게 된다. 이렇듯 생선구이는 한국인의 전통적인 먹거리 중 하나였다는 점이 소비자들로 하여금 낯설게 하지 않는 이유다. 주 고객층이라면 남녀노소 누구나 선호도 면에서는 큰 차이가 없다는 점도 생선구이전문점의 대표적인 소비자 특성 중 하나다. 직장인이든, 학생층이든, 주부 및 가족단위 외식객에게도 생선구이 전문점은 부담 없이 먹을 수 있는 차별화된 식사 아이템으로는 안정적인 소비자군을 형성하고 있는 음식점 아이템이라고 할 수 있다. 단지 생선의 비린내에 대한 거부감을 나타내는 수요층이 많기 때문에 비린내를 상쇄시킬 수 있는 방법을 고안한다면 생선구이전문점의 시장은 더욱더 확장될 것으로 판단된다.
3. 시장 규모
일본은 세계적으로 유명한 생선소비국이다. ‘어식(魚食)대국’이라고도 불리는 이유다. ‘세상에서 생선을 가장 많이 먹는 존재는 고래 다음 일본인’이란 농담도 있다. 일본은 아이슬란드에 이어 생선 소비량 세계 2위이고 한국은 포르투갈에 이어 세계 4위의 생선소비국이다. 하지만 최근 일본에서도 젊은층을 중심으로는 생선소비가 줄고 오히려 육식 소비가 는다고 한다. 그럼에도 불구하고 일본시장에서 생선소비는 건강음식과 장수식품으로 확실한 자리매김을 하고 있는 실정이다. 해양수산부 자료에 의하면 한국 국민의 1인당 수산물 소비량 역시 2001년 36.8kg에서 2005년에는 48.7kg으로 지속적인 증가세를 기록하고 있다. 외식시장에서 차지하는 생선구이 등 수산물에 대한 시장규모 역시 지속적인 증가세를 보이고 있다는 것이 업계의 관측이다.
4. SWOT분석
강점(Strength)
생선구이전문점의 가장 큰 아이템의 강점이라면 시장에서의 경쟁이 치열하지 않다는 점이다. 대부분의 업종이 경쟁과다로 인해 어려움을 겪고 있는 것에 비하면 매력도가 높은 편이다.
약점(Weakness)
생선구이전문점의 경우 어느 가정에서나 쉽게 접할 수 있는 메뉴이기 때문에 대중적인 선호도 면에서 다소 떨어지는 약점이 있으며, 냄새 등 식후의 사후관리의 번거로움을 해소해야 하는 불편함이 있다.
기회(Opportunity)
생선요리는 일본과 중국 수준은 아니지만 웰빙 트렌드의 영향으로 1인당 생선소비량이 지속적으로 늘고 있다는 점은 생선구이 전문점의 막강한 기회요인이 아닐 수 없다. 동시에 다양한 조리기술의 발달로 인해 생선특유의 비린내를 줄일 수 있는 조리법이 개발되고 있는 실정이다.
위협(Threat)
생선의 소비량 자체는 늘고 있는 것이 사실이지만 생선구이전문점으로서 성공사례가 많지는 않은 실정이다. 경쟁 업체수가 많지 않다는 것은 그만큼 시장에서 안정적으로 뿌리 내리기가 쉽지 않은 반증이기도 하다.
5. 적합상권 유형
(오피스 상권 먹자골목)
장점
생선구이의 최대 고객은 직장인층으로 분류할 수 있다. 직장인층의 경우 매일 점심식사 한 끼는 외식을 해야 하는 상황이다. 때문에 직장인 밀집상권 내 이면도로 먹자골목 1층 매장이라면 최적의 입지로 판단된다.
단점
오피스상권의 가장 큰 약점이라면 월 평균 영업일수가 22일에 머물고 있다는 한계이다. 때문에 영업일수 단축에 따른 정확한 수익성 분석 후 출점해야 한다.
6. 투자와 수익
생선구이전문점을 오픈하기 위해서는 프랜차이즈 형태로 오픈했을 경우와 독립점 오픈을 했을 때의 투자금액이 달라질 것으로 판단된다. 일반적으로 프랜차이즈 형태로 생선구이점을 오픈한다면 99.2m2기준으로 점포구입비용을 제외하고 대략 6,000만원 정도의 자금이 투자된다. 세부내역을 살펴보면 가맹금 500만원, 교육비 250만원, 인테리어비용 3,600만원, 주방 및 홀집기비품비용 1,500만원을 포함한 금액이다. 독립점으로 오픈할 경우 체인점 비용에서 20%정도는 저렴하게 오픈할 수 있다고 판단된다.
그렇다면 이 정도의 자금을 투자했을 때 어느 정도의 수익성을 예상할 수 있을까? 프랜차이즈의 경우 월 2,000만원 수익성을 예측하고 있다. 이 금액에서 원가비용 35%, 임대료 200만원, 주방 2명, 홀 2명의 인건비 600만원, 기타 운영관리비 100만원을 제외한 점주의 순이익은 400만원 정도로 예상하고 있다. 독립점의 경우 월 매출 1,500만원 정도를 예상한다면 점주의 순이익은 300-400만원 정도로 예상된다.
7. 창업 성공스토리
◯◯◯에서 4년째 생선구이전문점을 운영하고 있는 박◯◯씨는 15년 동안의 직장생활을 마치고 생선구이전문점을 아내와 함께 창업한 케이스다. 생선요리점은 웰빙분위기에 맞고, 직장인들이 싫증나지 않는 먹거리라는 판단과 상권에서도 경쟁점포가 많지 않아서 생선구이전문점 창업을 결정했다. 처음엔 아이템 하나만 체인점 문을 두드렸다. 하지만 오픈 후 얼마 지나지 않아 체인본사의 부당한 폭리를 알게 되었다. 그래서 본사에 이의제기를 했음에도 불구하고, 시정되지 않아서 독립점 결심을 굳혔다. 문제는 맛의 꾸준한 유지가 관건이기 때문에 6개월 이상 생선구이의 맛을 담보하기 위해 생선 숙성시키는 방법, 밑간하는 방법 등을 자체적으로 연구한 끝에 체인점본사의 맛에 뒤떨어지지 않는 맛을 개발할 수 있었다.
주요 메뉴로는 5,000원-8,000원 가격대의 식사류 메뉴로 고등어구이, 삼치구이, 메로구이, 꽁치구이, 영광굴비구이 등이 있다. 그 외 고등어조림, 갈치조림 등 조림요리와 탕요리도 있다. 저녁 술안주 메뉴로는 생선 모듬구이와 간단한 이자까야 메뉴를 구비하고 있다. 생선구이점의 맛의 비결이라면 양질의 원재료를 확보하는 것이 관건이다. 고등어는 냉동상태에서 껍질이 매끄럽고, 표면이 깨끗한 고등어를 선택해야 한다. 또한 선동된 냉동 생선은 박스를 보면 알 수 있는데, 내장이 많이 나와 있는 생선은 선도가 떨어진 생선이라고 보면 된다. 두 번째 맛의 비결은 저온, 저염 숙성을 하는 과정이 아주 중요하다. 최소한 48시간이상 숙성이 잘 되어야만 비린내도 없고, 구워놓으면 윤기가 흐르는 맛있는 생선요리의 참맛을 느낄 수 있다.
생선구이 전문점을 운영하시면서 가장 어려운 점이라면 오픈 초기 체인본사와의 마찰이 가장 힘든 과정 중 하나였다. 독립점을 결심하고 나서 양질의 원재료 확보를 위해 서울 가락시장부터 도매시장을 찾아 다닌 적이 있는데, 지나고 나니까 그때 기억이 가장 소중한 노하우를 체득하는 과정이었다고 생각한다. 생선구이전문점은 식사위주의 음식점이다. 때문에 운영을 하다보니까 저녁시간대 매출이 부진한 게 흠이라면 흠이다. 박 사장은 생선구이전문점의 안정매출을 위해서는 저녁시간대의 안주요리 개발이 무엇보다도 중요하다고 강조한다.
생선구이 전문점 창업 문의 : 02) 501-1116 |
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