1. 업종 특장점
'건강이 최고다'라는 인식은 현대인이라면 누구나 갖는 공감대이다. 음식시장에서도 건강관련 음식점은 꾸준한 사랑을 받고 있다. 찬반논란 속에서도 여름철이면 문전성시를 이루는 보신탕집부터 추어탕, 오리고기, 참치회 등 건강관련 음식점은 창업시장에서도 잔잔한 반향을 불러일으키고 있다.
민물장어를 주재료로 하는 장어요리점 역시 건강관련 음식점으로 남성층들에게 각광을 받고 있다. 장어는 대표적인 자양강장식품이다. 쇠고기나 돼지고기의 지방은 시간이 지나면 굳어버리는 속성이 있지만, 장어의 기름은 시간이 지나도 굳지 않는다. 불포화지방산이기 때문이다. 장어의 효능 역시 혈관계통인 고혈압, 동맥경화, 비만체질에 좋은 건강식품으로 알려지고 있다. 장어 100g에 들어있는 비타민 A의 함유량만 따져봐도 쇠고기 25kg, 5리터의 우유, 10개의 계란에 포함된 것과 같다.
2. 소비자 특성
장어요리는 자양 강장에 좋은 스테미너 음식으로 고객층 분포를 보면 남성고객이 여성고객보다는 60% 이상 많은 편이다. 건강을 생각하는 30-40대 남성 직장인들의 수요가 가장 많으며, 최근에는 미용식, 건강식으로 알려지면서 주부 및 가족단위 외식객의 수요가 계속 늘고 있는 상황이다. 행주산성일대에서는 장어요리 타운이 생겼을 정도임.
하지만 장어 자체가 그리 대중적인 컨셉이 되지는 못한다. 가격대가 객단가 2만원 정도로 형성되기 때문에 가격적인 부담도 있고, 장어자체에 식사메뉴를 추가하기가 쉽지 않아 대중적인 확산이 되지 못하고 있다. 식사메뉴라고 해봐야 장어탕, 장어정식 등 5-6개밖에 되지 않는다.
3. 시장 규모
장어로 만든 음식은 자양 강장에 좋은 스테미너 식으로 양질의 단백질(해독작용과 세포재생력이 좋은 점액성 단백질 및 콜라겐)과 양질의 지방을 포함하고 있어, 발육증진, 시력회복, 항암 효과, 노화방지, 생리방지, 발육촉진, 시력회복, 피부미용, 남성정력증가, 허약 체질 개선, 병후 회복, 산후 회복에 효과가 크다. 장어구이전문점은 과거 이용하기에는 가격대가 비쌌으며, 전문점의 분포도 매우 한정적이었다. 그러나 민물장어의 양식이 가능해지고 유통비용이 감소됨에 원가부담이 적어져 판매가격을 대폭 낮추어 가격이 비싸다는 소비자의 인식을 완전히 탈바꿈시키고, 대중화를 지향하고 있는 시장상황이다. 또한 고혈압이나 비만의 원인이 되는 고기 음식문화를 탈바꿈시켜, 스테미너 음식인 장어구이를 대체 먹거리로 변화시키는 상황이다.
장어요리는 성수기 비수기가 따로 없지만 봄부터 초여름까지 가장 맛이 좋다 하여 그 기간엔 성수기를 구가한다. 간강소스나 고추장소스를 앞뒤로 발라가며 먹음직스럽게 구워 내놓는데, 장어맛을 아는 사람은 소금구이를 선호하기도 한다. 요즘은 흔한 장어구이 외에도 탕이나 전골 등 다양한 조리비법으로 마니아층의 입맛을 사로잡고 있다.
4. SWOT분석
강점(Strength)
건강식으로 인식하고 있기 때문에 늘 기본적인 수요층을 확보하고 있다는 게 강점이다. 마니아층의 수요는 꾸준하기 때문이다. 특별한 비수기는 없고, 여름철엔 성수기를 구가한다는 점도 매력적인 측면이다.
약점(Weakness)
대중적인 음식이 아니라는 약점이 있다. 장어의 특성상 여성들보다 남성들 수요가 더 많으며, 가격도 비싸다. 저렴한 가격의 점심식사메뉴를 개발해야 하는데 장어로 저렴하게 할 수 있는 요리가 별로 없다. 민물장어는 종묘를 자연에서 얻어 양식을 해서 원가가 비싸기 때문이다.
기회(Opportunity)
스테미너식품으로 알려져 남성고객층이 60% 이상이었는데 최근에는 미용식, 건강식으로 알려지면서 주부 및 가족단위 외식객의 수요가 늘어나고 있다.
위협(Threat)
중국산 수입장어에서 말라카이트 그린이 검출되었다. 그로인해 소비자들에게 장어요리에 대한 불신을 갖게 했으며 민물고기 소비도 줄어들게 했다. 소비자의 불신을 줄이기 위해 국내산 자연만 사용해야 한다.
5. 적합상권 유형
(사무실 밀집지역)
장점
주택가 상권보다는 관공서 주변상권과 회식수요가 있는 사무실 밀집지역이 적합하다. 30-40대 남성들의 분포가 많은 지역이라 장어의 수요가 많다.
단점
직장인들을 대상으로 하는 저렴한 가격의 점심메뉴를 개발해야 한다. 주5일 근무로 주말 매출이 저조할 수 있다.
6. 투자와 수익
장어전문점은 고가의 음식이며 대형매장이 장사가 잘 되는 편이다. 또한 국도변, 대형단독건물의 장어전문점들이 많다. 고객들이 가족을 이끌고, 아니면 직원들간의 야유회로 하루 날을 잡아 찾아오는 식이다. 99m2미만 소형매장이 매출이 적은 이유는 규모에 비해 객단가가 높기 때문에 소비자의 구매욕이 높지 않기 때문이다.
99-132m2 이하의 중소형 매장으로 출점한다면, 도심 오피스상권 먹자골목 1층 점포를 공략하는 것이 좋다. 이 경우 시설투자비(99m2 기준)는 3.3㎡당 100만원(3,000만원), 주방집기류 및 그릇류와 비품 구입비로 1500만원, 간판 및 기타 300-400만원, 전수비용이 500-1,000만원 정도 들어갔다. 점포를 제외한 총 투자비용은 약 6,000만원이다. 오피스상권 내 1층 99m2의 장어집의 경우 1일 매출이 100만원 정도이다. 식재료 원가는 45%정도이며 인건비 400만원, 임대료 200만원 등을 제하고 나면 700만원 정도의 수익이 예상된다.
7. 창업성공스토리
◯◯◯에서 대형 민물장어집을 운영하고 있는 김◯◯씨. 그는 어머니대부터 시작해서 2대째 장어요리집으로 명성을 얻어오고 있다. 처음 어머니가 장어집을 열게 된 것은 젊으신 나이에 생계지책을 위해서였다. 평소에도 요리실력이 뛰어나기로 유명한 어머니는 장어요리의 중요한 노하우인 소스를 개발하는데 주력, 지금의 ◯◯◯라는 민물장어요리집을 오픈하기에 이르렀다.
이곳에는 먼저 다른 집과는 구별되는 독특한 맛이 있다. 장어 장사를 시작하면서 어느 정도 유명세를 타기 시작하면서 싼 가격을 내세운 장어도매상들의 유혹이 시작되었지만 장어의 맛은 신선함에 있다고 판단, 비싸지만 믿을 수 있는 국산장어, 살아있는 장어만을 취급하였다. 그 결과 이 집을 찾는 단골들의 신뢰를 얻을 수 있었다.
두 번째는 장어와 어우러진 10여 가지의 밑반찬에 경쟁력이 있었다. 어머니께서 직접 담그신 백김치, 수삼무침, 콩조림, 갈치젓갈 등 독특한 밑반찬으로 손님들의 입맛을 사로잡은 것이다. 한 가지라도 남들과 다른 독특한 밑반찬을 손님들에게 대접하겠다는 마음으로 매일 아침 새로운 밑반찬을 준비한다고 한다. 지금은 어머님의 손맛을 이어받은 김 대표가 직접 반찬을 만들고 있다.
장어맛은 감동은 소스에 있다. 이곳에는 간장소스, 고추장 소스를 직접 만든다. 간장소스를 만들기 위해서는 장의 기본인 메주의 맛이 중요하다. ◯◯에서 직접 담은 시골된장을 공수해 온다. 거기다 장어뼈와 장어머리, 우엉, 감초, 생강 등 각종한약재, 천연향신료 등 25가지 재료를 넣어서 5시간 이상 달여낸다. 다시 추가 재료를 넣고 10시간 정도 달여내면 간장소스와 고추장소스를 만들 수 있다. 간장소스와 고추장소스는 장어의 느끼한 맛과 비린내를 없애주는 중요한 역할을 한다. 이 맛을 꾸준히 유지하는 게 중요한 관건이다. 맛이 들쑥날쑥하면 영업에 문제가 될 수 있기 때문이다.
유명한 장어요리집으로 소문이 나면서 많은 사람들이 체인점을 개설해 달라고 찾아온다고 한다. 하지만 자칫 본점의 맛을 흐릴 수 있기 때문에 체인형태의 음식점 출점은 생각하지 않는다는 김 대표는 현재 두 군데의 직영점을 더 오픈한 상태다.
장어 전문점 창업문의 : 02) 501-1116 | |
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