1. 장어전문점 창업시장 트렌드는?

장어는 우리나라보다 일본에서 더 인기다. 일본은 장어의 최대 소비국가이다. 우리나라 사람들이 복날 삼계탕이나 보신탕을 먹는 것처럼 일본 사람은 복날에 해당하는 ‘도요’에 장어를 먹는다. 생선을 좋아하는 일본 사람에게 검은빛의 장어는 최고의 음식인 셈이다. 우리나라의 장어요리가 대부분 구이인 반면, 일본에서는 회, 찜, 튀김, 탕 등 다양하다.

장어전문점은 원재료 특성상 느끼한 맛을 제거하는 기술과 양념비법의 보유가 사업성공의 중요한 요소가 된다. 장어는 중국산이 많이 수입되어 유통이 되고 있다. 하지만 소비자들의 국산선호도는 높다. 따라서 가급적 국내산장어전문점을 표방하는 것이 중장기적으로 단골고객을 확보하는데 유리할 수 있다. 한정된 장어 메뉴를 보완하기 위해서 일부 전문점에서는 쭈꾸미 양념구이도 구색메뉴로 띄우는 경우도 있다.

2. 장어전문점 창업의 위험요인은 무엇?

민물장어구이전문점의 최대 리스크는 원재료 수급의 문제이다. 1키로에 5만원을 넘어가는 상황에서는 소비자 역시 1인분 3만원을 넘어가는 경우가 많다. 요즘같은 불경기를 감안한다면 결코 만만치않은 가격대를 보이고 있다. 때문에 장어전문점의 경우 공급물량이 원활한 시기에는 우후죽순 창업했다가 원재료 수급이 불안해지면 대거 폐업으로 이어지는 사례도 많았다.

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요즘 시중 민물장어전문점의 1인분 가격은 2만 9000원 정도에 판매하는 매장이 많다. 객단가는 3만원이 넘어간다고 볼 수 있다. 결코 부담없는 음식은 아니라는 점이다. 때문에 이러한 가격저항이 비교적 문제가 없는 입지를 공략하는 것이 관건이다.

최근에 중국산 수입장어에서는 말라카이트 그린 검출도 문제다. 말라카이트 그린 검출은 중국산 장어에 대한 불신을 초래할 수 밖에 없다. 중국산 민물장어 양념구이에서 염색약으로 사용되는 인체 유해물질이 또 검출되기도 했다. 때문에 창업자 입장에서는 국내산과 중국산 사이에서 발생하는 리스크관리에 특히 신경을 써야 한다.

3. 장어전문점 창업, 목표고객은 누구?

장어요리는 자양 강장에 좋은 스테미너 음식으로 으뜸이다. 때문에 고객층 분포에서도 남성고객이 여성고객보다는 60% 이상 많은 편이다. 건강을 생각하는 30-50대 남성 직장인들의 수요가 가장 많다고 볼 수 있다. 최근에는 미용식, 건강식으로 알려지면서 주부 및 가족단위 외식객의 수요가 계속 늘고 있는 상황이다. 한강변 행주산성 일대에서는 장어요리 타운이 생겼을 정도다.

장어전문점 창업자 입장에서는 남성수요층을 공략하는 것은 기본이다. 하지만 앞으로는 여성고객층을 배려하는 장어전문점이 부곽될 것으로 판단된다. 여성들의 장어에 대한 선호도는 계속 높아지고 있기 때문이다. 또한 보양식을 먹으로는 목적고객들 수요와 간단하게 술한잔 고객들을 어떻게 공략할 것인가의 문제가 관건이다.

4. 지역별 장어전문점 분포도?

인터넷에 노출된 장어전문점을 체크했다. 전국적으로는 1만 659개의 장어전문점이 영업중인 것으로 나타났다. 지역분포로 본다면 장어전문점이 가장많은 지역은 경기도지역이다. 2292개의 장어전문점이 영업중이다. 2위는 서울지역으로 1414개 매장이 영업중이다. 다음으로는 경남 1237개, 부산 1139개, 전남 641개, 인천 509개, 경북 502개, 대구 473개,전북 459개 점포 순이다. 가장 장어전문점이 적게 분포된 지역은 제주와 강원도지역이다.

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지역별 분포에서 특이한 것은 민물장어와 바닷장어의 구분없이 장어전문점 숫자로 집계되고 있다는 점이다. 때문에 부산경남지역에 장어전문점이 높게 나타나는 것은 기장 꼼장어, 전남지역에는 갯장어전문점이 통계로 잡히는 것으로 판단된다. 또한 전국의 장어산

5. 장어의 특징과 유래?

장어는 예로부터 우리나라뿐만 아니라 중국 일본 유럽에서도 보신 음식으로 즐겨 먹었다. 우리나라에는 '정약전(丁若銓)'이 1814년에 저술한 '자산어보(玆山魚譜)'에 장어의 효능이 설명되어있다. `맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다'라고 되어 있다.

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​우리나라 장어의 역사는 풍천장어의 역사와 함께 한다. 바닷물과 강물이 어우러지는 "풍천(바람 風, 내 川)자를 쓰는 데 보통 바다에 물이 들어 올 때 육지로 바람을 몰고 오는데 이때 나타나는 장어를 지칭하여 풍천장어(민물장어)라고 이름붙여졌다. 물, 바람이라는 말을 어느 특정인이나 지역에서만 소유할 수 있는 것은 아닌 것처럼 같은 장어를 두고 뱀장어, 민물장어, 풍천장어라고 부르는 것이다.

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​즉, 풍천(風川)은 지명이 아니고 바다와 강이 만나는 곳을 이르는 말이다. 장어는 전남 강진의 목리천이나 전북 고창의 풍천장어가 유명하다. 서울에서 가까이는 임진강 민물장어가 유명하다. 고창 선운사 일대, 서울의 행주산성 일대가 장어상권으로 특화된 이유이다.

장어의 효능하면 혈관계통인 고혈압, 동맥경화, 비만체질에 좋은 건강식품으로 알려져 있다. 장어 100g에 들어있는 비타민 A의 함유량만 따져봐도 쇠고기 25kg, 5리터의 우유, 10개의 계란에 포함된 것과 같다.

6. 장어전문점의 SWOT 분석?

7. 장어전문점의 최적 상권입지는?

8. 장어전문점은 얼마투자해서 얼마나 벌 수 있나?

장어전문점 창업을 위해서는 두가지 컨셉으로 결정해야 한다. 도심외곽의 대형매장으로 오픈하는 방안과 도심 먹자골목의 소형 매장으로 오픈하는 방안이다. 컨셉에 따라서 투자금액도 달라진다고 보면 된다.

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소자본 창업자 입장에서 1층 30평 정도의 중소형 매장으로 장어전문점을 출점할 경우 어느정도의 창업비용을 예상해야 할까? 시설투자비(99m2 기준)는 3.3㎡당 100만-120만원(3,000-4000만원), 주방집기류 및 그릇류와 비품 구입비로 1500만원, 간판 및 기타 500-600만원, 기타 조리에 대한 전수비용 등으로 500-1,000만원 정도 예상할 수 있다. 점포구입비를 제외한 총 투자비용은 약 6,000만-7000만원이다.

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​오피스상권 내 1층 30평의 장어전문점의 1일 예상매출이 80만- 100만원 정도이다. 월매출액 2500만원을 예상할 수 있다. 여기에서 식재료 원가는 45%, 인건비 400만-500만원, 임대료 200만-300만원 등을 제하고 창업자의 월 세전 순이익은 매출액 대비 25% 수준이다.

9. 장어전문점 창업 체크포인트

1) 민물장어, 바닷장어, 꼼장어전문점 등 상권에 적합한 출점컨셉 결정이 관건이다

상권별 장어전문점 및 외식업태 공급상황을 체크하면서 출점컨셉을 결정하는 것이 중요하다. 민물장어수요가 많은 지역이 있고, 바닷장어수요가 많은 상권이 존재한다. 민물장어에 비해서 바닷장어의 가격경쟁력은 높다고 볼 수 있다.

2) 원재료 유통라인을 다변화할 필요가 있다

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장어의 원재료는 국내산과 수입산으로 분류된다. 국내산 및 수입산 유통체계를 창업자는 정확히 꿰뚫고 있는 것이 중요하다. 유통업체는 부지기수다. 나에게 적합한 경쟁력있는 유통업체 선별이 장어전문점 창업의 중요한 포인트일 수 있다.

3) 여성고객을 공략하는 시설경쟁력, 서비스경쟁력 담보는 필수다

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장어가 보신식품으로 알려져 있어서 남성고객층의 수요가 지배적이다. 하지만 관광지나 외곽지역의 경우 주부고객, 여성고객들의 소비파워가 점차 커지고 있는 아이템이다. 때문에 여성고객을 배려하는 시설경쟁력, 서비스경재력이 담보돼야 하는 것이 중요하다.

4) 점심식사고객을 타깃으로 하는 식사메뉴개발이 중요하다

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장어전문점의 가장 큰 취약점은 내세울만한 식사메뉴가 변변치 않다는점이다. 장어정식 외에 내세울 수 있는 식사메뉴개발이 중요하다. 갯장어전문점에서는 샤브샤브가 식사메뉴로 자리잡고 있다. 반면 민물장어전문점의 식사메뉴는 장어정식 외에 특별한 것이 없다.

5) 곁들이찬의 경쟁력과 브랜딩작업에도 신경을 써야 한다

장어의 원재료가 귀하다 보니까 장어구이에만 신경쓰고 정작 중요한 곁들이찬은 변변찮은 경우가 많다. 아날로그 테마의 정성어린 밑반찬경쟁력은 만족도과 직결된다.

동시에 독립점으로 운영하더라도 브랜드네이밍 및 상호디자인 등 브랜딩컨설팅이 뒤따라야 한다. 가치소비가 늘고 있는 추세에 꼭 필요한 점검사항이다.

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* 글 : 창업통 김상훈(www.startok.co.kr)

* 장어전문점 창업상담 : 김상훈의 창업통(startceo@naver.com) 02-501-1116