1. 업종 특성
청국장의 유래는 1400여년 전으로 거슬러 올라간다. 옛 고구려 땅이었던 만주 지방에서 콩을 삶아 말안장 아래에 넣고 다니며 수시로 먹었다. 이때 말의 체온(37∼40도) 때문에 삶은 콩이 자연 발효된 게 청국장의 유래이다.
청국장은 볏짚이나 공기 중에 있는 바실루스 균에 의해 발효된다. 청국장의 퀴퀴한 냄새는 이것 때문이다. 청국장은 발효식품의 대명사로 건강한 음식을 표방하는 한국 음식의 대표 요리라고 할 수 있다.
2. 리스크 분석
청국장은 볏집 혹은 공기 중의 바실루스균에 의해 발효된다. 청국장의 특이한 냄새는 이런 이유이다. 발효된 콩의 요리 경험 없이 전문점을 운영하기란 부담스러울 수 있다. 중국산 수입콩 등 저가의 외국산 콩을 발효시켜 사용한다면 맛과 질이 떨어질 수 있으며, 고객의 외면을 불러올 위험성이 있다. 반드시 국내산 콩을 발효시켜 청국장 요리에 사용하는 것이야 말로 차별화된 음식점으로 자리잡을 수 있는 중요한 핵심적인 의미가 있다. 이것은 창업하여 운영하는데 위험성을 줄이는데 효과적인 대안이다. 아직도 국내에서는 청국장에 대한 과학적 연구가 원활히 이루어지지 않고 있어 청국장요리의 대중적인기가 원활하지 않은 실정이다. 민간에서 회자되는 건강요법의 전통적인 방식의 발효과정을 숙지하여 청국장 요리 전문점을 창업하는데 유리한 고지를 선점할 수 있다.
3. 소비자 특성
청국장 요리의 주요 소비층은 중장년이지만 젊은 층도 관심을 갖는 건강 및 다이어트 요리라고 말할 수 있다. 슬로우 라이프를 즐기려면 슬로우 푸드를 먹으라는 격언이 생길 정도로 발효 음식의 중심에 있는 청국장은 20-30대 젊은 층을 망라한 전 연령층에서 인기를 얻을 수 있는 대중적인 웰빙음식의 트렌드로 자리 잡는 전문점 형태의 창업이 늘어나고 있는 추세로 20-30대 젊은층의 수요도 증가하고 있다. 스트레스를 받는 직장인들에게도 인기 있는 건강먹거리라고 할 수 있다. 아울러 건강식으로서도 소비자에게 어필하는 다양한 분야에서 적용되는 특성 있는 소비자의 먹거리로 자리잡고 있다.
4. 시장 규모
국내의 2007년도 청국장 소비량은 약 2,000톤으로 400억원 규모로 업체에서는 추산하고 있다. 콩으로 발효하는 식품이 아직 큰 규모는 아니지만 점차 확대되고 있으며 생으로 먹는 환, 청국장 분말, 생 청국장의 소비가 늘고 있어 건강한 음식을 찾는 현대의 시장을 감안하면 계속 시장이 확대 될 것이라고 생각된다. 참고로 청국장으로 만든 쌈장은 전년 대비 약 50%이상 증가한 추세다. 하지만 프랜차이즈나 대형업소 보다는 소규모 점포로 전국적으로 산재하여 시장규모의 정확한 데이터는 없는 실정이다.
5. 업체 현황
청국장 요리 전문점은 체인점보다는 대다수가 개별적인 독립전문점으로 운영되고 있으며, 콩을 주제로 한 토속 음식점이 주류로 전국 주요상권에 고루 분포하고 있으며, 현재는 대학가나 새로 형성되는 신도시의 주요상권에도 자리 잡고 있는 현황이다.
6. 시장 추이
청국장은 삼국사기에 ‘시’ 라는 이름으로 나오며, 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐비 품목으로 포함되었던 것으로 알려져 있다. 도입 시기는 정확하게 알 수는 없지만 삼국시대 이전부터 우리 민족이 즐겨먹던 음식으로 고구려 시대 군인들이 삶은 콩을 말안장에 놓고 다니며 말의 체온에 (37-40도)의해 자연 발효된 콩을 먹기 시작한 것이 청국장의 원조라고 여겨진다.
7. 현 단계 진단
청국장에 대한 평가는 상당히 높은 수준이다. 콩을 삶아서 먹거나 볶아서 먹을 때는 영양 흡수율이 70%미만이지만, 콩을 발효한 청국장은 98%이상으로 올라간다. 콩의 영양가를 분석한 학자에 의해서도 인정받는 식품이다. 청국장이 함유한 식물성 에스트로겐은 암을 억제하는 효능이 탁월하고 갱년기 장애나 여성의 질환을 완화시키는 작용이 높은 것으로 알려져 있다.
아울러 장류 식품 업체에서도 건강식품으로 개발하는 단계에 있으며, 청국장 전문점은 이런 환경으로 인해 시장성을 높일 수 있는 단계라고 진단할 수 있다. 아울러 기존에 찌개와 보리밥 등과 매치한 음식과 더불어 청국장 만두, 청국장 덮밥 등으로 다양한 변신을 꾀하고 있으며, 청국장 분말을 넣어 만든 요구르트 등 퓨전 요리화되는 경향이 두드러지고 있다.
8. 최적합상권
(주요상권, 사무실 밀집지역의 상가)
장점
주 소비자는 30-40대 이상의 회사원과 중소자영업자로 사무실 밀집지역, 주요상권 지역은 고정고객 확보가 용이하고 젊은 층 고객이 증가하는 추세이며 웰빙 음식을 선호하는 경향이 뚜렷한 신도시에서도 장점을 지닐 수 있다.
단점
사무실 밀집 지역의 경우 다양한 경쟁점포가 많을 수 있어 매출의 분산으로 인한 매출액감소가 일어날 수 있으며 매출액이 적을 수 있다. 고객에 대한 근접 접근방법이 필요하며 중심상권으로 과다한 창업비가 들어갈 수 있다.
9. 아이템 전망
다른 경쟁 업종에 비해 비교적 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 업종으로 청국장만 전문적으로 운영하는 업소가 그리 만치 않으므로 청국장 전문점으로 만의 경쟁 정도는 심한 품목이 아니다. 하지만 정성어린 노력을 기울이지 않으면 성장하기가 어려운 업종으로 국내산과 수입산의 구분이 쉽지 않은 콩이 자칫 청국장 요리의 인기를 감소시킬 수 있으므로 경쟁 우위를 점하기 위해서는 국내산 콩을 전문적으로 사용하는 청국장 전문점을 표방하여 다른 경쟁 업종과 차별화를 갖출 수 있으며 체계적이고 합리적인 점포 운영이 가능한 시장 상황이다.
10. 투자와 수익
청국장을 직접 발효시켜 점포를 운영한다면 청국장 발효실을 별도로 마련하여야 하고 아울러 콩의 보관 장소 역시 별도로 마련해야 하여 점포 면적이 늘어나기 때문에 상대적으로 투자비도 상승할 수 있다. 90m2 정도의 점포 구입비용과 함께 인테리어 비용을 포함하면 1억에서 1억 2천만원 정도의 투자비용이 예상된다. 인테리어를 직접 시공하는 경우 상대적으로 투자 비용이 줄어들 수 있으며 이면 도로에 위치한 소규모 점포로도 운영이 가능할 수 있다. 중심 상권의 경우 월간 총 매출액은 2,000만원에서 3,000만원 정도로 추산되며 마진율을 60%로 보면 월간 총 이익금은 1,200만원 정도이다. 여기에 인건비, 임대료, 기타경비, 제세공과금 등을 제외하면 월 500만-600만원 정도의 순수익을 예상할 수 있다.
청국장 전문점 창업 문의 : 02) 501-1116
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