1. 업종 특성
초밥전문점의 특장점은 웰빙트렌드에 걸맞는 최고의 외식아이템 중 하나라는 점이다. 과거에는 식욕을 채우기 위해 음식을 섭취했다. 하지만, 현재는 한끼 식사로 배도 부르고 다이어트 효과까지 누릴 수 있는 일식이 외식산업에서 각광 받고 있는 추세이다. 초밥의 경우는 다른 음식에 비해 미각적인 효과와 시각적인 효과 뛰어나다는 장점이 있다. 따라서 소비자층의 볼륨도 중․장년층에서 젊은층까지 광의적으로 변화해 가는 상황이다. 토속적인 음식은 누구나 쉽게 집에서 맛 볼 수 있지만, 초밥은 전문화 된 요리이기 때문에 초밥 전문점을 방문해야만 먹을 수 있다는 장점이 있다. 특히 육류소비가 주춤거리는 틈새를 잘 비집고 들어간다면 안정궤도를 달릴 수 있는 외식업 중 하나임이 자명하다.
2. 리스크 분석
초밥전문점의 위험요인은 외부 요인과 내부 요인으로 나누어 볼 수 있다. 외부요인의 측면에서 살펴보면, 경쟁과다로 인한 경쟁력 상실의 문제 들 수가 있다. 최근에는 초밥 체인점들뿐만 아니라 해산물뷔페나 스시 뷔페, 또는 저가의 초밥 아이템인 ‘스시 990’이나 ‘미스터 스시’ 같은 업체들이 우후죽순 늘어나고 있기 때문이다. 초밥체인점 오픈 시는 물론이고 독립점 형태의 초밥전문점을 오픈할 시에도 최적의 입지조건에서 점포를 오픈하는 것이 중요한 것은 사실이다. 더불어 주변에 선점하고 있는 경쟁점에 대한 시장 조사가 요구 된다. 내부적인 요인으로는 주방인력 관리의 문제를 들 수가 있다. 점주가 직접 주방을 컨트롤 할 수 있다면 모르지만 그렇지 않을 경우, 주방인력 선임에 어려움을 겪는 창업자가 많은 편이다. 가장 좋은 방법은 사전에 점주가 주방인력에 대해 항상 신경을 써서 관리하는 것이다. 그러면서 다양한 주방인력 네트워크를 알고 있어야 한다. 비공개 모임이 대부분이고 쉬운 일은 아니겠지만 원활한 인력수급을 위해서는 주방인력네트워크 관리의 중요성을 항시 인지하고 있어야 한다.
3. 소비자 특성
초밥전문점의 수요자계층은 점포의 입지 성격에 따라 미묘한 차이를 보인다고 할 수 있다. 강남권에 입지한 ‘스시히로바’나 고급 회전초밥전문점의 경우는 30대 이상의 중장년층의 고객이 많은 편이다. 그에 비해 ‘보노보노 엠’ 같은 스시 뷔페 전문점이나 ‘스시하나’ 같은 퓨전식 초밥 전문점의 경우에는 20- 30대의 젊은 수요자층이 많다. 특히 ‘보노보노 엠’ 같은 스시 뷔페 전문점의 경우는 초밥 뿐 아니라 ‘일본식 라멘’이나 ‘새우튀김’등 10대-20대가 좋아할 만한 부가적인 메뉴로 가족단위의 고객층까지 확보하고 있는 상황이다. 또한 초밥이 미용뿐 아니라 다이어트나 건강에도 좋기 때문에 여성층의 소비자 계층 역시 많은 편이다. 최근에는 독립점 형태의 초밥 전문점의 경우에도 뷔페 형식을 차용해 1인당 1만원에서 1만 2천원 정도의 비용으로 초밥을 무제한 즐길수 있도록 영업 전략을 펼치고 있는 상황이다. 때문에 대학생을 비롯한 젊은층의 고객의 발길이 문전성시를 이루고 있는 상황이다. 그 이외에도 ‘스시 990’이나 ‘미스터 스시’ 같은 업체들 역시 저가의 차별화된 전략으로 초밥 전문점의 소비자 계층은 다양화 되고 있는 추세이다.
4. 시장 규모
한국 해양수산 개발원 수산업 관측 센터의 초밥 전문점에 대한 시장 조사 결과, 초밥 전문점은 지난 2002년 이후 체인화가 가속화 되면서 해마다 수백 개씩 늘어나 최근에는 점포수 1천개를 돌파한 것으로 나타났다. 조사결과에 따르면 국내 초밥 전문점은 소형, 대형 그리고 뷔페형 등 3종류로 크게 나뉘었다. 소형은 체인화되어 업체별로 26.4-49.5㎡ 규모의 점포를 30-200개 정도 유지하고 있으며, 대형은 231-330㎡ 규모로 업체별로 점포수는 5개 내외이다. 조사 결과에서 알 수 있듯이 이는 회 위주인 날생선 섭취 문화가 초밥으로 무게중심을 옮기는 추세라고 볼 수 있다. 따라서 향후 초밥전문점의 시장 규모는 더욱더 성장할 것으로 예측되어진다.
5. 업체 현황
초밥 전문점의 업체 현황을 살펴보면 크게 소형, 대형 , 뷔페형 등 3종류로 나누어 볼 수 있다. 독립점 형태의 초밥 전문점이든 프랜차이즈 형태의 점포이든 이 3종류의 점포로 혼재되어 성업중이다.
초밥 전문점의 경우는 현재 프랜차이즈 점들의 약진이 두드러지는 추세이다. 또한 프랜차이즈 점들마다 그 성격이 분명하다는 특징이 있다. 고가 브랜드로 분류할수 있는 ‘스시히로바’같은 경우는 고가인 대신 품질 면에서 고객의 니즈를 충족시키는 전략이다. 중가 브랜드로 분류할 수 있는 ‘스시 켈리포니아’ 의 경우는 퓨전메뉴의 다양화로 젊은층이나 여성 수요자층의 니즈를 충족시켜주고 있다. 또한 프랜차이즈 점들의 약진이 두드러진 추세이긴 하지만 상권마다 독립점 형태의 초밥전문점들 역시 꾸준히 증가하고 있는 추세이다.
6. 시장 추이
삼면이 바다인 우리나라에서 ‘회’를 비롯한 수산물 메뉴는 음식점이 생기면서부터 태동된 아이템이라고 해도 과언이 아니다. 초밥의 경우는 횟집을 중심으로 생겨났으나 1990년대 이전까지 대중화 되지 못했었다. 그러던 것이 1990년대 초, 회전식 초밥전문점의 형태로 국내 외식시장에 처음 도입되었다. 이후 고급 일식집에 비해 싼 가격에 초밥을 맛볼 수 있다는 점이 부각돼 잠깐 유행했다. 하지만, 회전초밥전문점들이 우후죽순 생겨나면서 어중간한 맛과 가격, 초밥의 질 관리 미흡, 지속적인 수요층 미확보 등, 대중화에 실패함으로써 잠시 쇠퇴기에 접어들기도 했다. 그러던 것이 2000년대에 들어오면서 웰빙 트렌드 바람으로 초밥전문점 시장은 활기를 띄기 시작했다. 2002년 이후 초밥전문점의 체인화가 가속화 되면서 해마다 수백 개씩 점포가 늘어나 는 추세로 이 시장의 성장은 지속화되어진다고 볼 수 있다.
7. 현 단계 진단
2005년 이후 우리나라 외식시장에서 수산물 관련 아이템은 꾸준한 상승곡선을 그리고 있다. 단지 경기 불황의 여파로 소비심리가 위축돼 고급일식전문점의 매출이 주춤세를 탄 적이 있었다. 하지만, 초밥의 경우는 경기 불황속에서도 꾸준한 매출을 보인 아이템 중에 하나다. 특히 중저가 컨셉의 초밥 전문점 체인점들의 매출은 지속세를 보이고 있으며 점포수 또한 증가일로의 추세이다.
8. 최적합상권
(역세권, 번화가)
장점
젊은층에서 장년층까지 다양한 고객이 많은 지역이므로 최적의 입지조건이다. 단지, 가시성과 접근성이 매장을 고르는 게 관건이다.
단점
1급지 상권일 경우 입점 경쟁률이 치열하며 보증금, 월세, 권리금이 높고 선점한 경쟁점포의 수가 많아 매출 부진의 결과를 초래 할 수 있다.
9. 아이템 전망
현재 회전초밥전문점은 일반 상권에서 수개에서 수십 개에 이를 정도로 경쟁과열 상태라고 볼 수 있다. 초밥 전문점은 물론이고 초밥뷔페전문점 까지 가세하여 숫자가 늘어나고 있는 상황이기 때문이다. 따라서 운영하는 점주가 차별화 된 운영 경쟁력을 갖추지 못한다면 성공하기 쉽지 않은 아이템에 속한다. 특히 초밥전문점의 경우는 인건비, 인테리어비용, 임대료, 세금 등 각종 지출비용이 많은 사업이다. 따라서 외형 매출이 크다고 해서 그것이 전부 수익으로 연결 된다는 보장은 없다. 또한 프랜차이즈화된 초밥전문점의 경우도 본사의 기술전수나 노하우에만 의존해서는 성공하기 힘들다는 점에 유의 할 필요가 있다. 같은 체인점 점포인 경우에도 거리상 가까운 상권에 입지하게 되면 엄연히 경쟁을 다투어야 할 경쟁 점포이기 때문이다. 따라서 매장만의 차별화된 노하우가 없다면 매출부진으로 이어질 수 있다는 점을 유념해 둘 필요가 있다.
10. 투자와 수익
초밥전문점의 경우는 상권에 따라 점포구입비용의 차이가 큰 편이다. 수도권에 입지한 점포 1층 99㎡의 매장을 기준으로 점포를 개설할 경우 보증금을 포함해서 1억-2억원의 점포비용이 소요된다. 수도권이라고 해도 외곽지역이냐 아니냐에 따라서도 차이를 보이기 때문이다. 이밖에 컨베이어, 간판, 소방, 가스 등을 포함한 시설비용에 1억원 정도의 금액이 필요하다. 프랜차이즈 점의 경우는 가맹금이 별도로 추가 될 수 있다. 따라서 총 투자비는 2억원 내외의 비용이 든다. 하지만, 점포의 입지가 좋은 상권인 경우는 3억이 훨씬 넘어가는 투자비용이 발생할 수 있음도 감안해야 한다. 수익은 상권에 따라 조금씩 차이가 있으나 월 매출액을 기준으로 4,000만-5,000만원, 점주의 순 이익률은 900만-1,100만원선이다.
초밥 전문점 창업 문의 : 02) 501-1116 |
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