1. 업종 특성
건강에 대한 관심이 높아지면서 전통음식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 이런 추세에 맞춰 전통 음식인 추어탕이 실속 있는 창업 아이템으로 주목받고 있다. 추어탕은 미꾸라지를 넣고 얼큰하게 끓인 국을 말한다. 미꾸라지는 원기를 돋우고 배를 덥히며 술을 빨리 깨게 하고 스테미너를 보완해주는 음식으로 널리 알려져 있다. 뿐만 아니라 칼슘과 단백질, 필수 아미노산과 각종 무기질, 비타민 A, D를 다량 함유하고 있는 ‘천연 영양제’이다. 추어탕은 성장기 어린이와 골다공증이 우려되는 중년 여성에게 좋으며 수술 전후 기력을 보강해야 하는 사람, 위장 질환이 있는 사람에게도 좋은 음식이다. 추어탕은 보통 미꾸라지를 삶아 잘게 간 후, 쌀뜨물을 넣고 우거지와 함께 끓이는 데, 영양이 아주 높은 여름철 별미로 오랫동안 사랑받아왔고, 우리 선조들은 주로 몸이 허하다고 느껴질 때 추어탕을 먹었다고 한다.
특히 잘 고아 만든 추어탕은 남녀노소 할 것 없이 모두다 즐겨먹던 여름별미로, 지금은 사시사철 언제든 마음만 먹으면 먹을 수 있는 보양식으로 자리 잡았다. 젊은 여성층의 일부에서 먹기를 꺼려하는 경우도 있으나 대다수가 좋아하는 먹을거리임에는 예나 지금이나 변함이 없는 상황이다.
2. 리스크 분석
추어탕은 맛을 차별화하기가 쉽지 않은 외식아이템 중 하나다. 이는 추어탕의 맛이 상향평준화되어 웬만큼 노하우를 가지지 않고는 경쟁업소와의 차별화를 이루기가 어렵다는 것이다. 몸에 좋고 맛 역시 좋다는 것을 알고는 있지만 메뉴의 협소함과 재료에 대한 선입견 때문에 고객층이 두텁지 못한 것도 단점이다. 실제로 많은 추어탕 전문점들이 ‘추어탕’이라는 단출한 메뉴로 소위 말하는 ‘점심장사’에 올인 하는 경우가 많다. 이에 술 한 잔 하며 저녁을 하기에는 뭔가 모자라는 것이 바로 추어탕의 맹점이다. 통상 음식점은 저녁에 매출이 더 많이 나오는 것을 감안하면 추어탕 전문점은 점심 장사에는 강하지만 저녁장사에는 약하다고 할 수 있다. 이에 추어탕을 기본으로 전문화 하되 메뉴를 업그레이드 하지 않으면 승산이 없다.
3. 소비자 특성
‘건강’은 인류가 생존하는 한 영원히 껴안을 화두이다. 건강한 삶을 바라지 않는 사람은 아무도 없다. 이처럼 건강한 삶을 열망하는 사람들의 수요는 외식 시장에 적잖은 영향을 미치고 있다. 최근 늘어나고 있는 건강음식점만 봐도 그러하다. 예부터 보양식으로 알려진 음식에서부터 기존메뉴에 몸에 좋은 재료를 가미한 음식 등등 형태도 가지각색이다.
잘 고아 만든 추어탕은 남녀노소 할 것 없이 모두다 즐겨먹는 여름 별미음식이다. 요즘은 젊은 여성층의 일부에서 먹기를 꺼려하는 경우도 있으나 대다수가 좋아하는 먹을거리임에는 예나지금이나 변함이 없다. 몸에 좋은 음식을 찾아다니며 먹는 사람이 비단 ‘아저씨’뿐만은 아니라는 얘기다.
이에 추어탕 전문점은 점심시간 직장인들이 삼삼오오 찾는 것을 비롯해 부모님을 모시고 오는 가족단위의 고객이 다른 음식점보다 많다. 또한 보양식에 대해서는 돈을 아끼지 않는 특성이 있어 재료가 좋고 맛이 좋다면 비교적 다른 음식점보다 탄력적인 가격 책정이 가능하다.
4. 시장 규모
최근 소리 소문 없이 시장이 커지고 있는 메뉴 중 한 가지가 바로 추어탕이다. 반짝하는 아이템들과는 달리 전문점을 위주로 점차 그 수가 늘어가고 있는 것이다. 정확히 파악된 자료는 없으나 개인들이 하는 점포 중 유명한 곳도 많지만 프랜차이즈 가맹점 형태의 추어탕 전문점도 부쩍 늘었다. 이는 추어탕 자체가 노하우가 많이 들어가 있는 음식이기도 하지만, 몇몇 대형 체인점들이 자리를 잡으면서 프랜차이즈 가맹점 형태로 시장이 확대되고 있는 것이다.
추어탕 전문점은 중장년층 남성 고객의 보양식으로 사랑을 받아왔고 최근 프랜차이즈 업체들이 늘면서 다양한 메뉴를 개발해 여성층과 자녀를 동반한 가족 고객까지도 부담 없이 먹을 수 있는 음식으로 발전하고 있다. 또, 그동안 추어탕 전문점의 대표적인 메뉴는 추어탕이나 숙회, 추어튀김, 전골 정도가 전부였으나 추어구이, 추어가스, 추어찜 등 여성 고객과 아이들도 즐길 수 있는 메뉴가 개발되며 고객층을 넓혀가고 있어 향후 전망이 밝을 것으로 예상된다.
5. 업체 현황
추어탕 전문점에 관해 정확히 파악된 자료는 없다. 대게 개인들이 전통적인 방법으로 특색 있는 추어탕을 내놓고 단골 고객을 유지하는 형태가 많았다. 이 같은 추어탕 시장에 최근 몇몇 대형 프랜차이즈 업체들이 뛰어 들면서 좀 더 대형화, 대중화되고 있는 추세다. 일반인들에게 이름이 알려진 대형 추어탕 전문점으로는 ‘남도식당’, ‘옛날추어탕’, ‘남원추어탕’, ‘본초강목’ 등이 있으며 프랜차이즈 가맹점을 유치해 시장을 확장하고 있는 곳으로 ‘춘향골 남원 추어탕’ 등이 있다.
6. 시장 추이
추어에서, 미꾸라지‘추(鰍)’字는 고기‘어(魚)’와 가을‘추(秋)’가 합쳐져서 이루어진 글자이다. 말 그대로 가을철의 대표적인 보양식이 추어탕이다.
추어탕에 대한 기록은 12세기 고려를 방문한 송나라 사신 서긍이 기록한 '선화봉사고려도경'에 처음 나타난다. 그 후 조선 순조 때 실학자 이규경의 '오주연문장전산고'에 두부와 미꾸라지로 만든 요리인 '두부추탕(豆腐鰍湯)'이 나온다. 이처럼 추어탕의 역사는 고려 때부터 시작된 것으로 기록되어 있으나 미꾸라지는 강이나 논에 흔해서 서민들이 쉽게 잡아 요리할 수 있는 물고기이므로 실제 우리나라 사람은 고려 이전부터 추어탕을 먹었다는 게 일반적인 관점이다. 어쩌면 추어탕의 역사는 농경시대 초기까지 거슬러가도 무리가 없을 정도로 오래됐다고 볼 수 있다.
근세에 들어서는 1932년 일제 강점기에 추어탕이 '꼭지딴 해장국'이라 불리며 청계천 주변 상인들은 물론 일반인들도 사먹었다고 한다. 당시 운영되던 추탕집은 하나 둘 문을 닫고, 지금 명맥을 이어오는 집이 청계천 주변의 '용금옥', 서울 용두동 '곰보추탕', 하월곡동 '형제추탕' 세 집이다. 용금옥은 해방이후부터 1960년대까지 당대의 정치인, 언론인, 문인, 예술가들의 사랑방 역할을 할 정도였다고 한다.
7. 현 단계 진단
추어탕은 건강 보양식이라는 인식이 보편화되면서 소비층이 점차 넓어지고 있지만 아직까지 중년의 아저씨들이 먹는 보양식이라는 인식이 강한 편이다. 또, 몸에 좋고 맛도 좋은 그야말로 참살이 재료로 만들어지지만 주재료에 대한 선입견 때문에 고객층이 넓지 못했던 것이 사실이다.
그러나 최근 추어탕 전문점에는 여성들이나 가족단위 고객이 매장 안을 가득 채우고 있는 모습을 쉽게 발견할 수 있다. 미꾸라지라는 재료의 한계를 딛고 그 맛과 영양을 한층 살릴 수 있는 메뉴개발로 다양한 고객을 아우르는 매장도 등장하고 있다. 추어탕이 전통이라는 틀 위에 시대적 트렌드를 가미한 색다른 메뉴로 외식시장의 다크호스로 떠오르고 있는 것이다. 특히 몇몇 대형 체인점들이 자리를 잡으면서 프랜차이즈 가맹점 형태로 시장이 확대되고 있다.
8. 최적합 상권
(도심 오피스빌딩 인근지역)
장점
중장년층이 많이 몰려있는 도심 오피스빌딩이 밀집한 곳이 추어탕 전문점 입지로 적합하다. 또, 도심 오피스빌딩에 근무하는 직장인은 비교적 높은 음식 값을 용인하는 분위기이므로 맛만 있다면 가격 저항도 적은 편이다.
단점
도심 오피스빌딩 인근은 주말 영업이 쉽지 않다는 것이 단점이다. 높은 점포 비용도 부담스러울 수 있다.
9. 아이템 전망
추어탕 전문점은 보통 개인들이 전통적인 방법으로 특색 있는 추어탕을 내놓고 단골 고객을 유지하는 형태가 많았다. 이 같은 추어탕 시장에 최근 몇몇 대형 프랜차이즈 업체들이 뛰어 들면서 좀 더 대형화, 대중화되고 있는 추세다. 일반인들에게 이름이 알려진 대형 추어탕 전문점으로는 ‘남도식당’, ‘옛날추어탕’, ‘남원추어탕’, ‘본초강목’ 등이 있으며 프랜차이즈 가맹점을 유치해 시장을 확장하고 있는 곳으로 ‘춘향골 남원 추어탕’ 등이 있다.
추어탕은 중년의 아저씨들이 먹는 보양식이라는 인식이 강하고, 주재료에 대한 선입견 때문에 고객층이 넓지 못했으나, 최근에는 미꾸라지라는 재료의 한계를 딛고 전통이라는 틀 위에 시대적 트렌드를 가미한 색다른 메뉴개발로 다양한 고객을 아우르는 매장도 등장하고 있다. 따라서 여성들이나 가족단위 고객이 매장 안을 가득 채우고 있는 모습을 쉽게 발견할 수 있게 됐다. 또, 대형 체인점들이 맛의 균일화에 성공, 안정적으로 자리를 잡으면서 프랜차이즈 가맹점 형태로 시장이 확대되고 있다.
10. 투자와 수익
최소 82㎡ 정도의 추어탕 전문점을 운영하기 위해서 비용이 가장 많이 투자되는 부분은 점포구입비다. 가시성이 좋고 접근성이 편리한 1층 점포를 구하려면 5,000만-1억원 정도가 필요하다. 점포개발비는 인테리어비, 주방설비비, 홍보비 등을 포함해 5,000만원은 예상해야 한다. 평균 객단가를 7,000원으로 본다면, 하루 평균 내점 고객은 적극적인 홍보가 이루어졌을 때 120명 정도다. 이중 80%인 96명을 객단가 5,000원으로 계산하고, 20%인 24명을 객단가 1만원으로 계산하더라도 하루 매출액 72만원은 예상할 수 있다. 월매출액은 2,100만원이다. 원가는 30%인 648만원이다. 매출액에서 원가를 뺀 매출 총이익은 1,452만원이다. 월 지출액은 1,052만원이다. 임대료, 인건비, 운영비, 외부 차입금에 대한 이자를 포함한 금액이다. 월매출액에서 월 지출액을 뺀 월 순수익은 400만원이다.
추어탕 전문점 창업 문의 : 02) 501-1116 |
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