1. 업종 특성
현대인들의 입맛이 패스트푸드나 인스턴트식품에 길들여지면서 비만, 성인병 등 각종 질병의 원인이 되고 있다. 이런 생활 문화 속에 건강과 영양식을 찾는 사람들이 늘어나면서 자연스럽게 우리 고유의 맛을 찾는 토속 음식점에 대한 관심이 높아지고 있다.
토속음식 전문점은 한 가지 메뉴만을 중점적으로 내세우고, 그에 따른 부메뉴를 세분화하는 것도 특징이라 할 수 있다. 현재 운영되고 있는 토속음식 전문점들을 살펴보면 흑염소, 오리, 버섯, 순대, 콩나물국밥, 추어탕, 닭도리탕, 두부, 토끼, 꿩 등 종류도 갖가지에 달한다. 그 외 파전, 산채 비빔밥, 감자옹심이, 사슴구이, 더덕구이 등 그 종류는 수십 가지에 이른다.
자연산 재료에 대한 현대인들의 관심은 날로 증가하는 데다 전통 먹을거리의 경우 건강식이 많아 고객확보는 수월한 편이다. 단, 도시 근교의 교외형 음식점이나 경제력 있는 중․장년층이 많이 거주하는 주거 밀집 지역 상권에서 개점하는 것이 유리하다. 토속음식 전문점을 창업하려면 여러 가지 음식을 섞어서 하는 것보다는 한 가지 품목을 선택, 전문점 형태로 운영을 하는 것이 바람직하다.
2. 리스크 분석
토속음식 전문점의 경우 가장 중요한 것은 맛이다. 다른 곳에서 먹을 수 없는 특별한 맛을 즐기기 위한 고객이 대부분인 만큼 맛의 질을 떨어뜨리는 것은 금물이다. 때문에 무엇보다 정통 조리 방법을 제대로 전수 받는 것이 가장 중요하다. 제대로 된 맛을 구현해내지 못한다면 쪽박창업이 될 가능성이 높은 것이 바로 토속음식 전문점이라 할 수 있다. 따라서 맛에 대한 기본에 충실해야 하며 시기에 따라 전략 수정도 잘 해야 한다.
토속음식점은 친숙한 업종이라는 장점이 있는 대신 참신한 느낌과 호기심을 주기 어렵다는 단점도 있다. 따라서 고객들의 눈길을 끌기 위해서 적극적인 홍보 전략과 차별화된 서비스가 필요하다. 창업 직후 상권 내 고객들에게 점포가 충분히 알려질 때까지 생각보다 긴 시간이 소요될 수도 있다.
또한 토속음식은 각 지역의 특산물을 재료로 하는 경우가 많으므로 식재료의 공급에 어려움을 겪을 위험도 있다. 따라서 신선하고 질 좋은 재료를 확보하기 위한 안정적인 공급선을 마련해야 한다.
3. 소비자 특성
웰빙 트렌드로 친환경적 재료와 천연양념을 통한 슬로우푸드(slow-food)에 대한 관심이 어느 때보다 뜨겁다. 슬로우푸드의 중심은 뭐니 해도 토속음식이다. 특히 경기불황의 장기화로 새로운 아이템보다 평소 익숙한 아이템을 선호하는 고객들이 늘고 있다. 그래서 어린 시절부터 익숙한 토속음식에 대한 수요는 꾸준히 늘고 있는 상황이다.
실제로 토속음식점을 이용하는 고객은 중․장년층이 주를 이뤘지만 현재는 20-50대로 고객층이 넓어지고 있다. 최근 각 고장의 명물인 지방 향토음식이 프랜차이즈 형태로 수도권에 진출하는 형태가 늘어났고, 독립점 역시 중․장년층만을 대상으로 하기에는 매출에 한계가 있어 젊은 층을 끌어들이기 위해 다양한 노력을 기울이고 있기 때문이다. 이에 젊은 층에 맞춰 매장 인테리어를 밝고 환하게 꾸미고, 젊은 층이 좋아할 수 있는 메뉴를 추가하거나 맛을 다양화하고, 이윤이 덜 남더라도 양을 푸짐하게 주는 곳이 늘고 있다.
4. 시장 규모
토속음식은 불황에 잘 견디는 특성이 있어 그 종류와 수가 점차 증가하고 있는 추세다. 특히 가격과 양에서 실속이 있고 정서적으로 푸근함을 느낄 수 있다는 것도 인기를 누리는 요인이다. 최근에는 토속음식이 칼로리가 낮으면서 각종 영양소를 골고루 갖춘 건강식이라는 사실이 부각되면서 토속음식점이 새롭게 각광받고 있다. 순대, 뼈감자탕, 콩나물국밥, 추어탕, 닭도리탕, 두부요리, 토끼요리, 꿩요리 등 종류도 갖가지에 달한다.
창업자 입장에서는 메뉴가 친숙해 소비회전도가 높고 수요변화가 많지 않다는 것이 장점이다. 맛만 좋으면 다른 음식점에 비해 상대적으로 적은 투자비로도 승부를 걸어 볼 만하다는 점 역시 매력적이다. 맛있는 곳이라면 멀리라도 직접 찾아가는 미식가들이 증가하면서 이런 외식업체들의 성장가능성이 높을 것으로 예상된다. 게다가 대부분의 토속음식점이 누구나 즐길 수 있는 대중성을 갖춘 데다 부담 없는 가격으로 꾸준한 소비가 이루어지면서 앞으로도 경기와 상관없이 강한 면모를 보여줄 것으로 전망된다.
5. 업체 현황
토속음식은 예전에는 각 지방으로 직접 찾아가 토속음식을 맛봐야 했으나 최근에는 맛의 매뉴얼화가 이뤄져 각 고장의 명물인 지방 향토음식이 프랜차이즈 형태로 수도권에 진출하는 형태가 늘어났다. 이에 이제는 지역 전통의 맛을 어디에서나 접할 수 있게 됐다. 토속음식 전문점은 순대, 뼈감자탕, 콩나물국밥, 추어탕, 닭도리탕, 두부요리, 토끼요리, 꿩요리, 감자 옹심이 등 종류도 갖가지다.
이중 토끼요리는 주로 독립점 형태로 운영되며, 메뉴는 전골과 조림을 선보인다. 고객들은 대부분 40-60대로 나이가 지긋한 손님이 많으며 어릴 적 토끼고기를 먹어본 사람들이다. 아직 생소한 음식이기 때문에 동네 주민보다는 외지에서 소문을 듣고 찾아오는 미식가들이 많다. 토끼요리는 겨울철에 많이 먹기 때문에 여름철은 비수기이다. 토끼요리는 선입견이 강한 음식이지만 한번 먹어보면 다시 찾는 사람들이 많다고 한다.
꿩고기 전문점 역시 독립점 형태로 운영되는 경우가 대부분이다. 꿩은 우리의 가장 대표적인 겨울 전통 먹을거리로, 꿩고기로 냉면과 만두 등 갖가지 별미도 만들어 먹는다. 또 가슴살로 배·오이 등을 채 썰어 넣고 참기름을 조금 넣어 육회로도 먹는다. 꿩고기 마니아들은 쫄깃한 맛에서 ‘꿩 대신 닭’이란 표현이 왜 나왔는지 느껴질 정도라고 표현한다.
6. 시장 추이
식생활의 서구화로 비만이 늘면서 패스트푸드에 대한 거부감이 늘어나고, 반대로 슬로푸드면서 건강식인 전통음식에 대한 관심은 높아지면서 토속음식 전문점이 등장했다. 우리나라는 각 지역마다 지방색이 뚜렷해 과거부터 별미 음식이 하나씩 존재하고 있었으므로 도입 시기를 따지자면 훨씬 이전, 아득한 과거부터라고 할 수 있다. 또한 궁중요리를 다룬 드라마가 인기를 끌면서 전통음식에 대한 관심은 더욱 높아지고 있는 상황이다. 오프라인에서 전통음식관련 문화강좌가 인기를 모으고, 온라인에서도 궁중요리를 테마로 하는 커뮤니티 활동이 활발해지는 등 서민형 토속음식과 함께 전통의 궁중요리를 현대화하려는 시도는 더욱 강화될 것으로 보인다. 또 불황이 계속되면서 저렴하고 실속 있는 서민형 토속음식 전문점은 꾸준한 인기를 누릴 것으로 예상된다.
7. 현 단계 진단
시장과 소비자의 요구에 따라 토속음식 전문점이 점차 늘어나고 있지만, 토속음식을 창업하기란 쉽지 않은 일이다. 토속음식은 한국인이 태어나면서부터 먹어온 익숙한 음식이기 때문에 우리나라 사람이라면 저마다 맛에 대한 일가견이 있기 때문이다. 또, 지방마다 집집마다 독특한 음식문화와 맛내기 비법이 있기 때문에 어설프게 흉내만 내는 수준이라면 가게 문을 닫는 것은 시간문제가 될 수 있다. 따라서 토속음식점이 성공하려면 가장 보편적인 한국인의 입맛을 맞춰야한다는 과제를 가장 먼저 해결해야 한다.
토속음식으로 성공하기 어려운 가장 큰 이유는 주방장의 손맛에 따라 달라지는 음식의 맛인데, 이러한 문제점을 해결하기 위해 시스템과 매뉴얼 등을 갖춘 프랜차이즈 전문점이 속속 등장하고 있다.
프랜차이즈 토속음식점 창업 시에는 메뉴 경쟁력이 아무리 높아도 조리법이 복잡하면 운영에 어려움을 겪을 수 있으므로 무엇보다 메뉴 레시피가 철저히 갖춰져 있는지 살펴보는 것이 좋다. 또, 지방 향토음식은 지역색이 너무 강하지 않고 대중적 입맛에 맞는 것을 선택하는 것이 안정적이다.
8. 최적합 상권
(도시 근교의 음식점 밀집지역)
장점
토속음식 전문점을 이용하는 사람들은 일상에서 잠시 벗어나 휴식을 즐기며 맛있는 음식까지 즐기려는 금전적 여유가 있는 사람들이다. 따라서 도심보다는 근교의 교외형 음식점 밀집 지역이 유리하다.
단점
도심에서 벗어나 있다 보니 평일에는 이용률이 떨어질 가능성이 높다. 또, 비슷한 음식점이 밀집해 있을 경우 경쟁에서 밀려날 우려도 있다.
9. 아이템 전망
우리 고유의 맛을 찾는 토속 음식점에 대한 관심이 높아지면서 최근에는 각 고장의 명물인 지방 향토음식이 프랜차이즈 형태로 수도권에 진출하는 형태가 늘어나고 있다. 토속음식 전문점은 한 가지 메뉴만을 중점적으로 내세우고, 그에 따른 부메뉴를 세분화하는 것도 특징이다. 실제로 현재 운영되고 있는 토속음식 전문점들을 살펴보면 흑염소, 오리, 버섯, 순대, 뼈감자탕, 콩나물국밥, 추어탕, 닭도리탕, 두부, 토끼, 꿩 등 종류도 갖가지에 달한다. 그 외 파전, 산채 비빔밥, 감자옹심이, 사슴구이, 더덕구이 등 그 종류는 수십 가지에 이른다. 이들 음식점은 대체로 도시 근교의 교외형 음식점이나 경제력 있는 중․장년층이 많이 거주하는 주거 밀집 지역 상권에서 치열한 경쟁을 벌이고 있는 상황이다. 주5일제 근무제의 정착, 자동차 문화의 보편화 등으로 고객의 이동거리가 늘어나면서 가족단위 중심의 음식점과 건강, 웰빙, 토속추구의 테마형 음식점이 속속 출현하고 있다. 때문에 가격 경쟁은 물론 맛 경쟁이 치열하게 벌어지고 있는 상황이다.
10. 투자와 수익
토속음식 전문점을 창업하는 데는 어떤 메뉴를 선택하느냐와 입지에 따라 비용과 수익이 달라진다. 그러나 기본적인 창업비용과 수익은 일반 음식점과 크게 다르지 않다고 볼 수 있다.
최소 165-330㎡ 정도의 토속음식 전문점을 운영하기 위해서 비용이 가장 많이 투자되는 부분은 점포구입비다. 일반적으로 10대 정도를 주차할 수 있는 주차장을 끼고 있고, 매장 규모가 165㎡를 넘는 점포를 구하려면 1억2,000만원 정도가 필요하다. 점포개발비는 인테리어비, 주방설비비, 홍보비 등을 포함해 5,000만원은 예상해야 한다. 평균 객단가를 7,000원으로 본다면, 하루 평균 내점 고객은 적극적인 홍보가 이루어졌을 때 150명 정도다. 이중 80%인 120명을 객단가 5,000원으로 계산하고, 20%인 30명을 객단가 1만원으로 계산하더라도 하루 매출액 90만원은 예상할 수 있다. 월매출액은 2,700만원이다. 원가는 30%인 810만원이다. 매출액에서 원가를 뺀 매출 총이익은 1,890만원이다. 월 지출액은 1,390만원이다. 임대료, 인건비, 운영비, 외부 차입금에 대한 이자를 포함한 금액이다. 월매출액에서 월 지출액을 뺀 월 순수익은 500만원이다.
토속음식 전문점 창업 문의 : 02) 501-1116 |
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