1. 업종 특성
홍어요리는 홍어찜이나 매운탕, 홍어회를 주메뉴로 분류할 수 있다. 홍어는 전라도 사람들이 즐겨 먹는 생선이다. 날것의 싱싱한 맛을 뒤로하고 독에 넣어 볏짚 등을 넣어 푹 삭혀서 톡 쏘는 맛을 제일로 치며 막걸리와 곁들여 먹는 안주로 어울려서 홍탁이라고 부르며 홍어회와 돼지고기 묶은 김치를 하나로 한 “삼합”이란 메뉴의 맛은 애호가들에겐 참을 수 없는 유혹이다.
탁주로 입가심하고 다시 홍어회를 한입 먹으면 홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 조화를 이루는 멋진 맛을 내는 음식궁합이라 할 수 있다. 홍어는 삭힐수록 맛나고 탈이 없는 음식이다. 소화기관에도 알맞고 숙취해소에도 좋으며 감칠맛은 가히 남도의 일품 맛이라 한다.
2. 리스크 분석
홍어는 전라도 흑산도나 홍도인근에서 잡히는 생선으로 예전부터 귀한 것으로 여겨져 잔치 또는 제사상에 오르는 값나가는 제수품이었다. 그러나 어획량이 확 줄어든 요즘 국내산 홍어의 맛을 보기란 좀처럼 어렵고 가격도 비싸 주로 칠레산 수입홍어가 예전의 홍어 명성을 이어가고 있다. 그리고 홍어무침은 주로 가오리라는 생선으로 만들고 있어서 진정으로 홍어무침을 찾기가 어려워 졌다. 이로 인해 홍어의 수요나 공급과 관련한 사전준비가 철저히 필요한 시장으로 전문적인 경험 없이 창업을 하기란 무척 어려운 아이템이다. 선뜻 저렴한 외국산을 이용한 전문점 운영은 맛과 질이 떨어지며 고객의 외면을 불러올 위험성이 있기에 반드시 국내산을 이용하거나 국내산과 맛 차이가 별로 없는 질 좋은 원재료를 구입할 수 있는 루트 등을 분석하고 자료화하여 창업을 준비하여야 만이 차별화된 음식점으로 뿌리내릴 수 있으며 위험성을 줄이는데 중요한 의미가 있다.
3. 소비자 특성
현재 전국적으로 홍어요리를 선호하는 소비층은 엷다고 말할 수 있다. 국내산 홍어는 가오리나 비슷한 유형의 수입산에 비하여 값이 상당히 비쌀 뿐 더러 구입하기나 조리법이 어렵고 중장년층이 즐겨 찾는 향수성이 짙은 아이템으로 전 연령층이 모두 즐길 수 있는 메뉴라기보다는 특징적인 애호가 들 만의 메뉴로서 대중적인 음식 트렌드로 자리메김하기가 비교적 어렵다.
전문점형태의 창업이 많지 않은 추세로 적으나마 20-30대 젊은 층의 수요도 증가하고 있는 상황이다. 회식문화에 적합한 아이템이나 다른 메뉴(보쌈이나 족발 등)를 결합하여 전문점을 창업하여 운영한다면 보다 다양한 고객층을 유인할 수 있으며 직장인들에게도 회식이나 간단한 술자리를 가질 때 즐겨찾을 수 있는 건강식으로서도 소비자에게 어필하는 별미음식으로 손색없는 품목이다. 홍어전문점은 많지는 않지만 지속적으로 늘어가는 추세이다.
4. 시장 규모
국내산 홍어의 경우 1990년도 중반까지도 어획량이 2,000-3,000톤 수준에서 최근 200-400톤 규모로 어획량이 급감하여 가격도 상당히 올라갔다.
더불어 수입되는 칠레산 홍어의 양까지 합치면 500억여원의 시장규모로 보인다. 홍어는 천식이나 감기 등에 탁월한 민간요법으로 애용되던 생선이며 그리 각광받던 생선이 아니었다. 그러나 다양한 ‘먹거리’를 찾게 된 1990년대 후반부터 매년 11월에서부터 이듬해 2월까지가 제철음식으로 겨울철에 먹는 맛을 최고로 여기고 특이한 맛으로 그리 대중적이지는 못한 음식이나 요즘에 웰빙음식으로 가장 잘 어울리는 만능 아이템으로 자리매김하면서 점진적으로 전문점이 생겨나고 있다.
5. 업체 현황
홍어요리 전문점은 체인점보다는 대다수가 개별적인 독립전문점으로 운영되고 있으며 목포를 중심으로 한 서남해안지역에 많이 전문점형태로 분포하여 있다. 체인점으로 발달되지는 않고 홍어를 삭힌 상품을 취급하는 지역전문점에서 공급 받는 형태이거나 수입산 홍어를 가공하여 납품하는 공장에서 반제품형태로 주문하여 전문점에서 다시 숙성하여 판매하는 형태의 창업이 이루어지고 있다.
6. 시장 추이
홍어는 포식성 어류로 오래전부터 흑산도근행서 잘 잡히는 어종이며 애써잡은 생선을 육지에 내다 팔기위해 소금에 절이고 보관하였으나 홍어만은 상했어도 독특한 맛을 내고 배탈 나는 일이 없어 별도의 보관시설이 필요 없이 운반이 가능하여 육지 사람들의 잔칫상에 오르게 되면서 남도사람들의 입맛을 사로잡게 되었다. 일제 말기부터 별미음식으로 인정되면서 홍어회의 맛이 알려지기기 시작하고 사람들의 식탁에 올라가면서 별미음식으로 취급되었다. 홍어는 처음 접하는 사람들이 권유에 의해 한 조각 맛을 억지로 보는 경우가 잦았으나 70-80년대 이후 국민소득이 증가하고 남도사람들이 고향의 맛을 찾아 전국각지에서 만들어 먹던 향수어린 요리로 별미음식의 자리를 잡아가기 시작하였다.
7. 현 단계 진단
현재 홍어요리 전문점은 개별 형태의 독립전문점이 주류를 있으며 다양한 재료(돼지고기와 묶은 김치 등)와 결합하여 전문적인 아이템으로 성장하고 있으나 대중적인 음식과는 차별화된 업종으로 발전하고 있으며 아직은 시장성이 높은 업종이라고 볼 수는 없다. 수입산이 많이 들어와 예전보다는 가격이 조금 저렴하고 실속 있는 미식가들에 의해서 명성을 이어가고 있으나 소비자와의 융화성을 표방하는 메뉴와 결합하는 형태의 업종으로서 새로운 아이템으로 부각되지는 못하고 있는 것이 현실이며 문화패턴에 접근하는 형태를 갖춘 젊은 층보다는 중장년층, 노년층을 대상으로 하여 부담 없는 남도 향토음식과 어우러진 메뉴로 개발 가능한 아이템이다.
8. 최적합 상권
(재래시장주변,사무실, 대학가 지역의 상가)
장점
주 소비자는 30-40대 이상의 회사원과 노년층으로 사무실 밀집지역, 재래시장이 활성화된 지역은 향수어린 단골고객확보가 용이하고 식재료인 신선도 유지성이 높다. 또한 산지와의 공급물량확보가 용이한 운영이 가능하다.
단점
재래시장이나 사무실밀집 지역의 경우 타 경쟁업종과 경쟁할 경우 상대적 독창성의 확보가 어렵고 고객 분산으로 인한 매출액감소로 성숙된 마케팅 접근방법이 필요하며 다소 과다한 창업비가 들어갈 수 있다.
9. 아이템 전망
홍어는 한국의 해산물중 다른 어종에 비해 비교적 고가의 가격에 즐길 수 있는 음식이며 조리법이 간단하고 다른 음식과 혼합한 메뉴개발이 가능한 품목이다. 현재 주요도시의 재래시장 주변과 주요상권에는 간혹 전문점이 있으며 전라도의 목포지역은 홍어를 삭힌 홍탁, 삼합 등의 홍어요리 전문점이 성업 중에 있고 업체수가 많지 않아 경쟁이 심한 업종은 아니다. 하지만 세심한 노력을 기울이지 않으면 성장하기가 어려운 업종 중에 하나이다.
수입산 칠레산 홍어와 국내산 홍어의 구분이 쉽지 않고 홍어의 삭히는 맛의 비법을 제대로 내지 않으면 신선도를 유지하며 맛을 내기가 그리 쉽지 않기 때문에 안이하게 접근하다가는 낭패를 볼 수 있으며 체계적인 방식으로 운영하지 않으면 다른 경쟁업종과의 경쟁우위를 점유하기가 어렵다. 그만큼 간단한 조리법으로 운영할 수 있으나 맛의 차별화를 갖추기가 쉽지 않은 업종아이템이다.
10. 투자와 수익
홍어를 삭히는 저온의 저장창고 면적을 고려한 점포면적이 커지기 때문에 투자비도 늘어난다. 집기류는 일식집과 비교하여도 손색없는 고급도자기를 활용하여야 맛과 차별화를 고객에게 어필하며 설비비를 포함 인테리어비 4,500만원, 초도물품비 200만원 정도에 99㎡ 점포비용까지 포함하면 1억 5,000만-1억 8,000만원 정도를 예상할 수 있다.
유념할 것은 산지에 물량을 확보하는 보증금도 포함할 경우 투자비가 많아진다. 직접 시공하면 비용과 순수점포임대비포함 1억 3,000만원 정도에 사업을 시작할 수 있다.
이면도로에 위치한 소규모점포 의 경우 한 달 총매출은 2,000만원 정도다. 마진율을 65%로 보면 매출 총이익은 1,300만원이다. 여기에 인건비, 임대료, 기타 경비 등을 제하면 300만-400만원의 월 순수익을 예상할 수 있다.
홍어 요리 전문점 창업문의 : 02) 501-1116 |
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