<전수창업아이템> 해물포차

해물포차 ‘미니회바’ 최병호 사장의 창업 노하우

장사해서 반드시 성공하는 비결은 없을까? 장사를 처음 시작하는 사람이나, 경험이 많은 사람 할 것없이 늘 고민하는 공통적인 문제이다. 장사에 성공하기 위해서는 누구나 얘기를 한다. 아이템 선택에 신중해야 하고, 점포입지 선택을 잘 해야 하고, 양질의 브랜드 선택도 중요하다고 강변한다. 하지만 그것보다 더 중요한 것이 있다. 다름아닌 창업 주체의 경쟁력이다.

장사는 누구나 하는 것은 아니다. 또 누구나 해서도 안되는 것이 장사라는 생각이다. 그렇다면 어떤 사람이 장사를 했을 때 실패를 줄일 수 있을까? 첫 번째 키워드는 고객친화력이다. 장사는 사람장사이기 때문이다. 아무리 좋은 아이템을 선택하고, 좋은 입지에 들어가고, 좋은 브랜드를 선택했다고 하더라도 장사를 운영하는 사람이 어떻게 운영하느냐에 따라 성패는 결정된다. 즉, 어떻게 운영하느냐의 열쇠는 바로 고객을 내 사람으로 만드는 친화력에 있다고 생각한다. 서울 강동구 천호동에서 3년째 해물포차를 운영하는 최병호 사장(52세)은 그런 측면에서 고객친화력의 교과서라고 해도 과언은 아니다. 그의 장사 비법을 살펴보자.

1만 원으로 회를 맛볼 수 있는 미니횟바

최병호 사장의 첫 사업은 친척과 같이 동업으로 시작한 석조건축업이다. 8년동안 석조건축 사업을 진행하면서 우리나라에서 내노라하는 건축물의 석조공사를 진했했다. 두 번째 사업은 부천에서 전자제품 제조회사를 차렸다. 성수기에는 거느린 직원만도 300명에 달했다. 이 사업 역시 8년 쯤 운영할 즈음 87년 6.29선언 등 시국 혼란으로 인해 문을 닫을 수 밖에 없었다. 80년대만 하더라도 이재수단의 첫째는 뭐니뭐니해도 부동산이라는 생각이 앞섰다. 그래서 뛰어난 세 번째 사업은 공인중개사 자격증을 취득해서 현재의 천호동에서 부동산중개업소를 개업했다. 98년 4월까지 10년동안 부동산 중개업소를 운영하면서 짭짤한 재미도 맛볼 수 있었다. 하지만 90년대 후반에 접어들면서 부동산 시장의 변화를 예감했다. 무엇보다도 중개매체의 다양화라는 측면에서 업종변경을 고려하지 않을 수 없었다.

밤낮없이 상권탐색에 나선 결과 ‘1-2만 원으로 회를 먹을 수 있는 장소는 없을까?’라는 막연한 생각부터 시작했다. 특급호텔 조리장으로 있는 친구를 만나 생선회 및 수산물의 유통구조는 물론 해물 조리법에 대해 하나씩 귀담아 들을 수 있었다. 심사숙고 끝에 최종 결정된 아이템은 포장마차식 미니횟바였다.

음식업 초보자도 숙련된 조리장 겸 사장이 될 수 있다

최사장이 미니횟바를 기획하면서 가장 신경쓰였던 부분은 요리에 대한 문제였다. 내가 과연 수많은 손님들의 입맛을 감동시킬 수 있을까에 대한 의문이었다. 지금까지 요리에 대해서는 문외한이었기 때문이다. 최사장은 서울 수도권에서 이름난 횟집들을 찾아다니기 시작했다. 생선회도 중요했지만 최사장이 주의깊게 관찰한 부분은 스끼다시라고 하는 밑반찬이 어떤 것을 쓰느냐에 관심이 집중됐다. 장사가 잘 된다는 포장마차 순례도 빼놓지 않았다.

다음은 친구인 호텔 주방장으로부터 조리 노하우를 전수받기 시작했다. 칼질하는 법부터 배우기 시작했다. 생선을 다루는 법을 전수받는 것도 보통일은 아니었다. 낯설은 일이기 때문에 처음에는 어색했지만 수십마리를 직접 손질하면서 이내 익숙해져 갔다. 다음은 음식을 보관하는 법, 음식을 먹는 방법에 대해서도 체계적으로 배워나갔다.

생선회를 제외한 부가메뉴도 초기에는 6-7가지만 확실하게 조리법을 전수받았다. 하지만 3년째 운영을 해오면서 지금은 총 메뉴가지수 만도 25가지에 달한다. 일식집 가면 누구나 맛볼 수 있는 장국만 하더라도 이제는 어떤 브랜드의 된장이라도 똑같은 맛을 낼 수 있는 자신이 생겼다. 최사장의 요리에 대한 끊임없는 관심과 노력의 산물이라고 할 수 있다.

허름한 포장마차를 세련된 실내포차로 만든 노하우

똑같은 음식이라도 포장에 따라서, 분위기에 따라서 손님이 느끼는 맛은 달라진다. 최사장은 고객만족도를 느끼기 위해 신경쓴 점은 색다른 시설이다. 컨셉은 포장마차 모양 그대로 실내로 옮기면서 세련미를 넣자는 개념이었다. 물론 투자금액 최소화는 기본이었다. 최사장의 미니횟바(02-470-8233)에 들어가면 7평 점포에 좌측에서 조리하는 곳이 있고, 우측으로는 18개의 의자가 나란히 놓여있다. 포장마차를 실내로 옮겨놓은 모양이다. 천장에는 포장마차의 뚜껑이 있고, 뚜껑 밑으로는 8개의 호박등이 아래를 비추고 있다. 붉은색 호박등은 술맛나는 집으로 만드는 첨병역할을 하고 있다. 더욱이 2개의 할로겐등은 생선회를 더욱 신선하고, 맛깔나게 한다. 주방설비로는 전기식 생선구이기가 있고, 냉장고, 생선 디스플레이 냉장고, 환풍시설이 되어있다.

외부에는 전면간판 아래 이벤트를 알리는 현수막이 걸려있고, 그 아래에는 활어회를 찾는 고객들을 위해 수족관이 설치돼 있다. 이러한 시설을 꾸미는데 들어간 투자금액은 1,000만 원 정도에 불과하다. 10평 꼬치구이점의 10평 시설비가 3000만 원에 육박하는 것에 비해서는 저렴한 투자를 한 셈이다.

사랑의 우체국, 팬클럽 통해 매출도 올리고 보람도 함께 한다

최사장의 미니횟바에 들어서면 우측 벽면으로 수백개의 작은 술병들이 전시된 것을 발견할 수 있다. 술병에는 번호와 이름이 새겨져 있다. 98년 5월 오픈 이래, 미니횟바를 사랑하는 팬클럽 명단이다. 술집에 웬 팬클럽이냐고 의아해 할지 모른다. 하지만 미니횟바 팬클럽은 자생적으로 생겨나 지금은 회원수 만도 무려 350명에 달하고 있다. 이들은 2개월 1번씩 정기모임을 미니횟바에서 갖는다. 최사장의 의도하지 않았던 홍보수단이기도 하다.

최사장은 쉰살이 넘으면서 새로운 일을 실천하고 있다. 꼭 가게 홍보를 위한다기 보다는 어려운 이웃을 생각하고, 수익을 사회에 환원한다는 차원에서 사랑의 우체국을 운영하고 있다. 최병호 사장은 우체국장인 셈이다. 최사장을 포함해서 총 30명의 후원자가 있고, 성남지역의 극빈자 자녀들 25명에게 매월 2만 - 5만 원까지 개별 도움을 주고 있다. 장사도 하면서 이웃도 돕는 아름다운 모습이다.

총 투자 6,000만 원 대비 월 순익은 380만 원에 달한다

그렇다면 최병호 사장의 미니횟바는 얼마정도 투자해서 얼마정도의 수익을 올리고 있을까? 가게를 구하는데 투자된 금액은 보증금 1,000만 원과 권리금 4,000만 원이 투자됐다. 인테리어, 간판, 주방집기류에 대한 투자금액 1,000만 원을 합치면 총 6,000만 원의 자금이 투자된 셈이다. 고객층은 남녀가 각각 절반 수준이다. 여성들이 많이 들어온다는 것이 의외일 수도 있다. 하지만 주류점에서 여성고객을 끌어들이는데 실패하면 성공은 없다는 것을 반증하기도 한다. 손님 1인당 매출액인 객단가는 1만 5,000만 원 정도이다. 월 매출액은 800만 원 내외이다. 하루 25만-30만 원의 매출을 올리는 셈이다. 재료원가는 매출액의 35% 수준이다. 매출원가를 제외한 월 경상이익은 520만 원이다. 여기에서 월 임대료 90만 원, 전기세, 수도세 등 제세공과금 30만 원, 기타 유지관리비 20만 원을 제외한 최사장의 월 순익은 380만 원이다. 총 투자금액 대비 월 순수익률은 6.3%에 달하는 셈이다.

<박스> 해물포차 창업 Q&A

1. 어떤 사람이 창업하면 성공할까?

남녀노소 불문하고 요리에 관심이 있고, 고객친화력 있는 사람이면 금상첨화.

2. 점포는 어떤 상권, 어떤 입지에서 찾아야 하나?

최적 입지는 배후에 주택가를 둔 오피스상권 내 먹자골목 1층 실면적 7평 점포면 가능.

지하철역 인근이나 대학가상권내 먹자골목 상권도 가능.

3. 음식업 노하우는 어떻게 전수받을 수 있을까?

500만 원 이하의 전수비용으로 잘 하는 점포에서 직접 전수받는 방법도 있음.

4. 가게 상호는 뭘로 정하지?

한 번 들으면 기억될 수 있는 나만의 상호를 짓자. 작명소에 가는 것은 금물.

5. 가장 힘든 점은 무엇일까?

심야영업이 가장 힘들다. 입지에 따라서는 새벽 5시까지 영업을 해야 하기 때문. 두 번째는

건실한 사입업체를 섭외해야 하는 문제임. 원가를 줄이는 첩경이기 때문.

<표>해물포차 투자손익표

점포/1층 7평(실면적) 기준

점포구입비/5,000

인테리어, 주방집기, 간판/1,000

총 투자비/6,000

월 예상 매출액/800

재료원가/35%

경상이익/520

월 임대료/90

기타 비용/50

월 순수익/380

* 단위 : 만 원

* 위 모든 금액은 평균 비용으로 환산한 금액임.

* 점포구입비는 상권에 따라 달라질 수 있음.