<전수창업아이템> 닭한마리칼국수집

분당 사람 하루 1,000명이 닭한마리집을 찾는 까닭은?

처갓집 장모님은 백년손님 사위에게 왜 하필 씨암탉을 잡아 주었을까? 씨암탉이 그토록 귀한 음식이라서 그랬을까? 그렇지는 않다. 닭고기가 그만큼 보양식품이라는 말일게다. 닭고기는 처갓집 외에도 도처에서 남녀노소의 사랑을 받고 있다. 삼계탕, 백숙, 닭갈비, 닭도리탕, 닭갈비, 후라이드 양념치킨, 바비큐 치킨, 패스트후드 치킨은 어떤가? 닭고기 요리는 부인할 수 없는 세계인의 애용식이다. 닭고기가 사람들에게 각광을 받는 이유는 뭘까? 역시 싸고 맛있다는 것이 가장 큰 강점이다. 하지만 그보다 더 중요한 것은 닭고기는 사계절 식품이라는 점이다. 여름철이면 파리날리는 횟집, 툭하면 세균파동을 겪는 쇠고기, 돼지고기에 비하면 닭고기야 말로 사시사철 어느때 먹어도 탈이 없는 식품이다. 호텔 주방장 출신 박정규씨가 독립점포를 내면서 또다른 닭고기 요리를 테마로 잡은 이유이다.

12년동안의 특급호텔 주방을 뒤로하고 10평 닭한마리집을 선택한 이유

박정규 씨는 국내 최고의 요리사다. 특급호텔 주방에만 12년을 근무했다. 한식은 물론 양식, 일식까지 박씨의 손을 거쳐보지 않는 요리는 없을 정도다. 요리에 관한한 한국에서 둘째가라면 서러울 정도다. 최고의 요리를 내 손안에서 구현한다는 자부심도 크다. 하지만 박씨는 호텔을 입사하면서부터 새로운 꿈을 키우기 시작했다. 최고의 요리사는 물론 한국 최고의 음식점을 경영해 보는 것이었다. 때문에 평범한 동료들과는 생활 자체가 달랐다. 원재료 사입에서부터 직원관리까지 어느것 하나 예사롭게 넘기는 경우가 없었다.

91년 1월 27일, 박정규씨는 서울 가락동 경찰병원 인근 후미진 골목에서 첫 음식점을 열었다. 테이블 8개, 10평짜리 닭한마리 칼국수집이었다. 창업자금은 보증금 1,000만 원을 합해 총 1,500만 원이 전부였다. 12년 동안 사업계획서를 쓴 덕택이었을까? 얼큰한 닭한마리 국물에다 칼국수 사리를 넣는 맛에 사람들은 인산인해를 이뤘다. 그 결과 박 사장은 창업 2년 만인 93년 첫가게 바로 옆 가게를 인수 50평 점포로 확장개업하는 데 성공했다. 투자금액은 1억 2,000만 원에 달했다. 94년에는 압구정동 현대백화점 맞은편에 분점을 내는데 성공했고, 96년 7월에는 수요층이 풍부한 분당 신도시에서 148평 닭한마리 칼국수집을 내기에 이르렀다. 사업 시작 6년만에 무려 몇십배에 이르는 사업확장을 한 셈이다. 호텔 주방생활만을 고집했다면 감히 꿈도 꾸지 못할 박 사장의 승리였다.

어른 두명이 닭한마리에 칼국수, 소주 2병을 먹어도 2만원을 넘지 않는다

박사장의 점포 위치는 분당 서현역에서 광주 방향으로 1km쯤 가다보면 좌측 먹자 타운 골목 초입에 위치해 있다. 2층 점포지만 점포 규모가 100평이 넘기 때문에 고객 접근성은 뛰어난 편이다. 간판은 “원조 닭한마리칼국수 전문”(031-709-0176)이다. 상호가 곧 업종인 셈이다. 메뉴는 단순하다. 닭한마리 1인분에 9,000원, 감자사리, 볶음밥 각 2000원, 삼계탕 10,000원, 전골칼국수 5,000원이 전부이다. 최고 인기요리는 단연 닭한마리에 칼국수 사리는 넣어 먹는 요리다. 온돌 바닥에 앉아서 주문하기가 무섭게 뚜껑을 덮은 전골냄비가 나온다. 팔팔 끊인 후 뚜껑을 열면 닭고기 토막살(850g 육계)과 푸짐한 감자덩이, 대파, 고춧가루가 어루어진 얼큰한 닭한마리를 만날 수 있다. 문제는 먹는 방법이 중요하다. 간장소스와 생부추, 고추다짐, 겨자가 만난 소스는 박사장 만의 노하우이다. 한 번 먹어본 사람이라면 다시 박사장의 닭한마리집을 찾게 되는 결정적인 이유다. 이 맛에 감동한 사람들이 주말이면 하루 1,000명이 넘는다, 평일은 주말의 50-60%수준이다. 객단가 10,000원씩만 계산해봐도 월 수익은 미루어 짐작할 수 있다.

1억 원 투자한 20평 닭한마리칼국수집의 예상순수익은 600만 원이다

그렇다면 관심있는 창업자들이 닭한마리 칼국수집을 열고 싶다면 어떻게 해야 할까? 먼저 중요한 것은 맛의 차별화이다. 박정규 사장의 경우 국물과 소스를 만드는 재료만도 10여가지에 달한다. 음식점에서 맛의 차별화는 필수조건이다. 있지 않는 음식점은 빨리 구조조정해야 한다고 생각한다. 맛이 담보된다면 다음은 점포 입지를 물색해야 한다. 최적 추천상권은 주택가를 배후에 둔 오피스상권이다. 하지만 한국에서 이와 같은 상권을 찾기가 쉽지는 않다. 오피스 상권에 들어갈 경우 주말 장사는 포기해야 한다. 반대로 주택가 상권에 입점하면 평일 장사가 시원치 않는 것은 감수해야 한다.

그렇다면 첫 사업을 하려는 창업자의 경우 투자와 수익을 가늠해 보자. 무리하지 않고 1층 20평 점포를 구하려면 보증금과 권리금 비용을 합한 권리금 비용으로 최대 6,000만 - 1억원은 투자해야 한다. 인테리어 비용 평당 100만 원 정도면 2,000만 원, 주방집기 및 기타 비용은 1,000만 원이면 충분하다. 총 예상 투자금은 1억 원에서 1억 5,000만원이다. 수익성은 얼마나 될까? 20평 점포일 경우 테이블은 16개 정도이다. 3인 기준으로 잡는다면 1회전시 48명이 계산할 수 있다. 하루 2회전만 잡더라도 하루 96명의 고객을 예상할 수 있다. 객단가 10,000원으로 계산하면 1일 매출액은 90만 - 1000만원, 월 예상매출액은 2,000만 원 이상이다. 여기에서 원가비율은 35%면 충분하다. 마진율은 65%에 달하는 셈이다. 경상이익은 1,300만 원에서 월임대료 200만 원, 인건비 400만 원, 기타 유지관리비 100만 원을 제외한 점주의 예상 세전 순이익은 600만 원이 넘는다고 할 수 있다.

맛의 지속적 유지와 인력관리에 소홀하면 성공은 없다

분당 박정규 사장의 점포 벽면에는 액자가 걸려있다. ‘우리의 다짐’이라는 제목하에 걸려있는 내용의 첫번째는 ‘음식맛은 항상 일정한가?’라고 묻고 있다. 박사장의 성공비결은 바로 여기에 있다. 언제 어느때 이 음식점을 들리더라도 음식맛이 결코 변하지 않아야 한다는 신념이다. 어떤 음식점들은 처음에는 정성스레 차리다가도 시간이 지나면 타성에 젖은 영업으로 맛이 변하는 경우가 많기 때문이다. 두 번째 위험성이라면 역시 사람관리 문제이다. 음식점의 영업행위의 주체는 직원이다. 다시말해서 직원이 돈을 번다고해도 과언은 아니다. 때문에 직원관리는 음식점 경영자가 가장 신경써야 하는 부분이다. 박사장의 경우 타 음식점보다 직원 급여를 20%이상 올려서 지급한다. 대우를 좋게 하는 대신 일은 제대로 시킨다는 주장이다. 물론 사장과 직원간의 인간적인 신뢰가 밑바탕이 되는 것은 기본이다.

<표>닭한마리집 투자손익표

점포/1층 20평 기준

점포구입비/6000-1억원

인테리어 및 간판/3000

주방집기류/1500

총 투자비/1억 - 1억 5천만원

월 예상 매출액/2,000 - 2,500만원

원가비율/35%

월 임대료/200

기타 지출비/400-500

월 순수익/600-700만원

* 단위 : 만 원

* 위 모든 금액은 평균 비용으로 환산한 금액임.

* 점포구입비는 보증금과 권리금비용을 합한 금액임.

* 기타 지출비는 인건비, 제세공과금을 합한 금액임