1. 업종 특장점
가족단위 외식객의 단골 메뉴를 고르라면 열손가락 안에 반드시 들어가는 메뉴 중 하나가 다름 아닌 돼지갈비전문점이다. 돼지갈비전문점은 성인층은 물론 어린 아이들까지 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 외식메뉴라는 점에서 가장 큰 강점이 있는 메뉴이다. 2000년 이후 한국 외식시장의 오피니언 리더라고 할 수 있는 수요층은 직장인층에서 주부층으로 옮겨나는 분위기다. 주부들의 경우 자연적으로 어린이 고객 및 가족단위 고객층을 동반하기 마련이다. 주부 및 가족단위 외식객들이 외식을 선택할 때 돼지갈비는 단연 인기 있는 메뉴로 자리잡은지 오래다. 돼지갈비의 또다른 특징이라면 가격경쟁력이라고 할 수 있다. 돼지갈비의 객단가는 1만원을 넘지 않는다. 때문에 4인 가족이 돼지갈비를 먹는다고 한다면 4만원을 넘지 않는 비교적 저렴한 비용으로 고기 식사를 할 수 있는 이점이 있다. 아이들과 어른들의 식생활 니즈를 동시에 충족시킬 수 있는 아이템이라고 할 수 있다.
2. 소비자 특성
돼지갈비집의 목표고객은 성별로는 반반이라고 보는 것이 타당하다. 연령대별 역시 10대에서 60대까지 폭넓은 수요층을 확보하고 있는 아이템이라고 할 수 있다. 계층별 수요층도 폭넓게 형성돼 있다. 주부층 및 가족단위 수요층은 물론 직장인층, 학생층까지 인기있는 외식메뉴 중 하나다. 돼지갈비의 가장 큰 소비자 특성이라면 전형적인 식사메뉴라는 사실이다. 흔히 고깃집 하면 술안주 공간으로 생각할 수 있다. 하지만 돼지갈비집만큼은 예외다. 돼지갈비는 술안주 메뉴보다는 식사 메뉴에 가깝기 때문이다. 특히 가족단위 고객층에게는 돼지갈비는 가장 대중적인 외식메뉴로 자리잡고 있다. 무엇보다도 가격경쟁력은 탁월하다는 점이다. 특히 돼지갈비의 경우 양념 숙성된 돼지갈비가 대부분이기 때문에 어린이 고객 및 여성층 고객에게 특히 인기 있는 고깃집 메뉴라고 할 수 있다.
3. 시장 규모
한.칠레 FTA가결되면서 국내 육류 고기시장에는 일대 변혁이 일기 시작했다. 특히 수입 돼지고기 물량이 늘어나면서 양념숙성처리되어 서비스되는 돼지갈비전문점이 기하급수적으로 늘기 시작했다. 기존의 국내산 돼지고기보다 돼지갈비 시장에서는 수입 돼지갈비가 강세를 띄기 시작했다. 운영자 입장에서는 무엇보다도 국내산과 수입산의 가격차가 크다는 것이 수입육에 대한 소비를 늘게 한 가장 큰 원인 중 하나다. 시장 규모 또한 기하급수적으로 늘고 있다. 업계에서는 국내 돼지갈비집의 90%이상은 수입 돼지갈비를 이용한 돼지갈비 메뉴라고 추측하고 있다. 돼지갈비 자체에 대한 수요도 지속적으로 느는 추세다. 특히 돼지갈비는 홈쇼핑 등을 통해서도 직접 가정 판매 물량이 지속적으로 늘고 있는 추세다. 전체적으로 돼지갈비의 시장규모 또한 지속적인 증가세를 보일 것으로 업계에서는 관측하고 있다.
4. SWOT분석
강점(Strength)
돼지갈비집의 가장 큰 강점이라면 창업자 입자에서는 폭넓은 수요층을 확보하고 있는 대중적인 메뉴라는 점이다. 때문에 유행업종과는 대조적으로 우리나라 사람들의 대표적인 외식메뉴라는 점이 최대 강점 중 하나다.
약점(Weakness)
고깃집의 경우 주류 매출과 연계되면서 객단가를 높이는 역할을 하지만, 돼지갈비집의 경우 주류매출과 직접적인 연결고리를 찾는 데는 문제가 있다. 동시에 추가주문 역시 일지 않는다는 한계가 있다.
기회(Opportunity)
돼지갈비집의 경우 수입산 돼지고기가 들어오면서 가격경쟁력을 앞세운 차별화된 돼지요리집을 구현할 수 있는 기회요인이 숨어있다. 삼겹살시장과 마찬가지로 우리나라의 소비층들에게 가장 보편적인 고깃집으로 자리잡았다는 점이 또 다른 기회요인 중 하나라고 할 수 있다.
위협(Threat)
최근 돼지갈비집의 경우 대형 매장들이 속속 출현하고 있다. 또한 프랜차이즈 형태의 돼지갈비집까지 출현하고 있기 때문에 독립점으로 운영하는 소형 갈비집의 경우 자칫 경쟁력을 상실할 수 있는 위협요인이 있다. 때문에 이에 맞서는 영업전략이 있어야 한다.
5. 적합상권 유형
(대단위 아파트 상권 내 외식상권)
장점
돼지갈비집의 주 수요층이라고 할 수 있는 주부층 및 가족단위 외식객을 공략하는 데는 1만세대 이상 아파트상권 내 음식상권을 공략하는 것이 돼지갈비집의 최적입지라고 할 수 있다.
단점
아파트상권의 외식상권의 경우 분양가 거품으로 인해 점포임대가가 높기 때문에 자칫 투자 수익률이 떨어질 수 있는 위험성이 있다.
6. 투자와 수익
해물요리전문점을 오픈하려면 투자금액은 오픈 콘셉트에 따라서 차이가 난다. 점포 구입비용은 서울 수도권 상권 1층 115.7m2기준으로 7,000만-1억원 정도의 점포 비용은 감안해야 한다. 시설투자비용으로는 인테리어비용은 4,000만원 내외, 간판비용 500만원, 전수비용 1,000만원, 주방 및 홀집기류, 간판 제작비용, 기타 오픈비용을 합한다면 대략 7000만-8,000만원, 주방 및 홀집기류 1,500만원 등 총 투자비용은 점포구입비를 포함해서 1억 5,000만원에서 많게는 2억원 이상의 창업자금이 소요될 것으로 판단된다. 프랜차이즈 브랜드로 돼지갈비집을 오픈할 경우 점포비용을 제외한 투자비용만 1억원 정도 투자된다고 볼 수 있다.
그렇다면 이 정도의 금액을 투자했을 때 어느 정도의 수익성을 예측할 수 있을까? 1일 매출액 기준으로 70만원에서 100만원 정도의 매출을 예상할 수 있다. 월 매출액은 2,500만원 수준이다. 매출액에서 인건비 400-500만원, 월임대료 200-300만원, 식재료 원가는 매출액의 40%, 기타 판관비 100만원을 제외한 운영주체의 월 순이익은 700만원 이상의 순이익을 예상할 수 있다.
7. 창업성공스토리
2003년부터 OO 오피스상권 인근에서 설렁탕전문점을 운영하다가 돼지갈비전문점을 운영하고 있는 채OO씨는 OO 상권에서 석갈비전문점을 오픈한 케이스다. 다행이 이곳에서는 돼지갈비요리의 틈새아이템이라고 할 수 있는 석갈비에 대해서 비교적 인지도가 높았기 때문에 30-40대 남성직장인층과 20대 여성직장인 수요를 공략하는 돼지갈비집을 오픈해서 성공한 케이스다.
채씨가 운영하는 매장의 메뉴는 주력메뉴는 1인분 7,000원 돼지석갈비 메뉴이다. 식사메뉴는 설렁탕과 선지해장국입니다. 무엇보다도 오피스상권 내 직장인들이 많기 때문에 돼지갈비 요리도 있지만 간편 점심 식사메뉴인 설렁탕과 선지해장국 메뉴를 통해서 점심 식사 매출을 담보하고 있다. 채씨의 돼지갈비집 성공 노하우라면 첫째는 역시 맛의 경쟁력이다. 특히 석갈비는 사전에 갖은 양념에 재워서 2-3일 동안 숙성시키는 과정이 아주 중요하다. 그 외에도 주방에서 직접 숯불 직화구이로 정성스럽게 구워서 손님에게 서비스되는 것이기 때문에 맛의 꾸준한 유지는 기본이다. 정성이 없으면 불가능하다고 볼 수 있다. 두 번째는 역시 석갈비를 뒷받침할 수 있는 밑반찬요리의 중요성을 강조한다. 채씨가 운영하는 돼지갈비집의 밑반찬수는 무려 11가지 이상이 항상 고객들에게 서비스된다. 가지수가 중요한 게 아니고 한 가지 반찬을 내더라도 고객들의 입맛을 감동시킬 수 있는 밑반찬이 중요하다고 강조한다.
돼지갈비집을 운영하면서 가장 힘든 점 중 하나는 역시 사람관리라고 측면이다. 주방에서 일하시는 분들이나 홀에서 일하는 분들과의 호흡이 중요하다. 주인 입장에서는 항상 결원이 발생했을 경우를 대비한 대비책이 있어야 한다고 봅니다. 또한 음식이 타는 부분에 대한 노하우도 공개했다. 양념된 어떠한 고기를 굽더라도 생고기보다는 잘 타기 마련이다. 석갈비는 주방에서 초벌구이부터 완전히 구워내기 때문에 주방에서 자칫 소홀히 하면 고기가 탈 수 있다. 이럴 경우 탄 부위는 가위질로 오려내는 것이 중요하다. 탄 채로 손님에게 서비스하는 것은 아주 위험한 일일 뿐 아니라 정성이 떨어지는 행위라고 보기 때문이다.
돼지갈비 전문점 창업 상담 : 02) 501-1116
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