1. 업종 특장점
찬바람에 옷깃을 여미는 계절이 돌아왔다. 이 맘 때면 생각나는 요리가 복어다. 복어 한 냄비 뚝딱 하고 나면 속이 후련해진다. 회는 또 어떤가. 종잇장처럼 얇게 저며 놓은 복어의 살점은 차마 먹기가 아깝다. 그런 이유로 복어는 일본과 중국에서 고금을 통틀어 ‘지상 최고의 요리’로 극찬을 받아왔다. 복어의 매력도 치명적인 독 때문이다. 일본에서는 최고의 복 요리사로 복어의 독소가 혀끝에 느껴지도록 포를 뜨는 사람을 꼽는다. 그러나 전문가가 요리한 것이 아니면 복어의 독은 치명적이다. 복어의 독은 3월 산란철이 가장 강한데, 참복의 경우 어른 33명을 죽일 수 있을 만큼 강력하다고 한다. 그러나 복어는 제대로 된 요리사를 만나면 천하일미가 된다. 중국의 소동파는 ‘먹고 죽고 싶을 정도의 맛’이라 극찬을 하며 복어가 올라오는 철이면 복을 먹느라 정사도 돌보지 않았다고 한다. 복어는 열대 및 온대지역의 따뜻한 해역에 널리 분포한다. 이 가운데 우리나라와 일본 근해에 분포하는 것은 약 38종이나 된다. 자주복(참복), 까치복, 황점복, 졸복, 밀복, 원양황복 등이 식탁에 오르는 주요 복어들이다. 복어의 독을 제거하는 기술이 복어요리의 비결이다. 복어 요리는 숙취해독에 으뜸으로 친다. 또 고도 불포화지방산인 복어의 지질성분에는 DHA가 많이 함유되어 있어 학습, 기억 기능을 향상시키고, 혈액 중의 콜레스테롤의 함량을 줄여준다. 복 요리 가운데 가장 고급은 회다. 복어의 살만을 종잇장처럼 얇게 떠서 접시에 국화나 학 등의 모양으로 담아낸다. 회는 접시 바닥이 훤히 비칠 만큼 얇게 썰어야 맛이 난다. 복어의 살 가운데 가장 안쪽 살을 먹기 좋은 크기로 썰어서 다시마와 상어 뼈 등을 푹 고아 만든 팔팔 끓는 육수에 살짝 데쳐 먹는다.
2. 소비자 특성
복어는 우리 몸에 유익한 성분이 가득한 대표 영양식으로 그 어떤 요리에 견주어도 전혀 손색이 없는 일등 요리로 손꼽혀 왔다. 이로 인해 해장음식과 보양음식으로 소득이 높은 고객층이 주 소비층으로 고가의 음식이면서 다양한 계층이 즐기기에는 부담스럽기에 주로 접대 시에 활용되는 소비자층을 가지고 있다
3. 시장 규모
복요리 시장의 규모는 범위나 형식의 대상이 넓어 정확히 알 수 없다. 대략적으로 약 1,500억 시장으로 추산되고 있으며 향후 점진적으로 증가할 것으로 예측하고 있다. 소득수준이 향상되면서 점차 수요계층이 다양화되는 추세이다.
4. SWOT분석
강점(Srength)
복어조리기술 발달과 결합 가능한 대중적 메뉴 아이템의 성장 가능성과 다양한 소비층에 어필이 가능한 가격의 준화가 이뤄졌다.
약점(Weakness)
유통상의 문제점, 맛의 유지와 신선도 확보 등 관리부분이 중요하고 다양한 소비층의 대중성을 불러오기 어렵기 때문에 상대적으로 지역적 창업이 바람직하다.
기회(Opportunity)
불경기시대에는 저렴하고 전문적 형태의 시장확대와 지역적 접근(서민주택 지역과 사무실 주변)이 용이하며 전문점으로서 성장할 수 있는 기회라 볼 수 있다.
위협(Threat)
중심상권의 고비용투자 대비 효용성이 떨어지며 복요리만의 전문화보다는 결합상품과의 퓨전화로 경쟁품목의 위협이 증대된다.
5. 적합상권 유형
(재래시장주변, 사무실 지역의 상가)
장점
주 소비자는 30-40대 이상의 회사원과 중소자영업자로 사무실 밀집지역, 재래시장이 활성화된 지역은 고정고객 확보가 용이하다.
단점
재래시장이나 사무실밀집 지역의 경우 경쟁점포가 많을 수 있어 매출의 분산으로 인한 매출감소에 대비한 전략적 마케팅 접근이 필요하며 초기투입비가 많이 들어갈 수 있다.
6. 투자와 수익
복요리는 주로 개별적인 창업으로 형성된 전문점 형태로 규모에 따라서 다르지만 각종 설비비를 포함한 임차비용까지의 총금액은 약 2억원 안팎의 비용이 투자되며 수익은 월 5,000만원 이상의 매출에 1,000만원 정도의 수익을 올리는 것으로 알려져 있다.
7. 창업 성공스토리
○○○씨가 직접 일본과 한국을 오가며 정성껏 준비한 소품들이 시선을 끄는 아기자기한 인테리어와 일본 엔카의 은은한 선율은 마치 일본 현지에 온 듯한 느낌을 들게 할 정도로 이국적이다. 주로 중년층 이상의 손님들이 즐겨 찾지만 근래에는 복어 맛을 알기 시작한 젊은 층의 손님들도 줄을 잇는다. 복어 맑은 탕을 먹으면 뱃속을 뜨끈히 덥혀주는 복어지느러미를 이용한 히레사케(지느러미 술)는 서비스로 제공된다.
<식객>에 나오는 임진 대가집의 황복이 5시간 동안 숙성하는 데 반해 송원은 일본 전통 방식으로 10시간 이상 숙성된 복어를 사용한다는 점이 다르다. 또한 임진 대가집이 황복요리 전문점인 것에 비해 송원은 참복, 황복, 검복, 까치복 등을 모두 사용하고 정통 일본식 밑반찬도 맛볼 수 있다는 점에서 차이가 난다.
규모는 작지만 일본풍으로 꾸며진 깔끔한 인테리어며 깍듯한 서비스로 고급스러운 분위기를 만끽할 수 있다는 점도 송원의 장점. 하지만 뭐니 뭐니 해도 송원의 가장 큰 장점은 40년 이상의 경력을 가진 ○○○씨의 그 오묘한 솜씨에 있다. 엄격한 자기 수련을 거쳐 세월과 함께 쌓아온 정성과 맛은 쉬이 비교될 수 있는 성질의 것이 아니다.
복어전문점 창업 문의 : 02) 501-1116 |
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