[창업통 칼럼] 프랜차이즈 가맹점창업과 독립점 창업의 명암
안녕하세요. 김상훈의 창업통입니다.
어제는 부천 송내역상권에 나갔습니다.
그곳에는 족발집으로 성공한 '봉봉족발'이 있습니다.
오픈 3년만에 집도 사고, 지금도 월 1000만원의
순이익을 올리는 알짜배기 매장입니다.
김희주 대표는 어려워도 독립점창업이었기에
가능한 일이었다고 말합니다.
주변의 체인점 족발집이 여러개 있었는데,
지금은 2개매장만 살아남았다고 합니다.
우후죽순 프랜차이즈 족발집 여파로 문닫는 족발집도
늘고 있다는 얘깁니다.
체인점과 독립점의 명암을 칼럼으로 정리했습니다.
체인점이 나을까? 전수창업을 통한 독립점이 나을까?
독립점으로 창업할까? 아니면 괜찮은 프랜차이즈로 창업할까? 그래도 초보 입장에서는 프랜차이즈 형태가 낫지 않을까? 창업을 계획하는 사람들이 공통적으로 겪는 고민거리다. 최근에는 창업초기의 리스크와 비용을 최소로 줄이면서 안정적인 수익성을 담보하고 싶은 창업자들이 전수창업으로 발길이 부산하다.
어떤 것이 나을까? 다음 이야기는 프랜차이즈점과 독립점 창업에 관해 비교할 수 있는 한 예로, 내 가게를 갖고자 하는 창업예정자들에게 중요한 의미를 제공한다.
체인점, 처음은 쉬워도 나중이 어렵다
서울 도심 사대문 앞 번화가상권에서 유명 아이스크림 체인점을 10년동안 운영해 오는 O씨(40세). 그는 어머니 때부터 그곳에서 아이스크림전문점을 운영해 왔기 때문에 성공한 아이스크림전문점으로 자리를 잡은 편이다.
하지만 장사를 하면 할수록 본사의 콧대는 하늘 높은 줄 모르고 올라갔다. 좋게 얘기하면 관리라는 차원이지만, 점주 입장에서 보면 영업에 대해 간섭하는 일이 너무나 많아졌다. 더욱이 모든 자료가 노출된다는 것도 점주입장에서는 썩 내키는 일은 아니었다.
무엇보다도 10년 넘게 한 가지 아이템만 운영해 오다보니까 이제는 새로운 사업을 하고 싶다는 욕구가 컸다. 상담을 의뢰하면서 그는 두 가지 방법 중 어느 게 나을지 모르겠다고 했다.
첫 번째 방법은 지금 가게에서 업종변경을 한다면 어떤 아이템이 나을지 판단해 달라는 것이었고, 두 번째 방법은 아예 점포를 넘기고 다른 곳에서 음식사업을 한다면 어떤 아이템으로 승부를 걸 것인가에 대한 궁금증이었다.
O씨의 사업적성을 체크했다. 안타까운 점은 10년 동안 아이스크림점을 운영했지만 아이스크림 자체를 만들 수 있는 기술이 그에게 없다는 사실이었다.
오직 아이스크림을 팔아온 판매 노하우에 불과했다. 결국 새로운 사업을 준비하는 단계에선 초보창업자들과 마찬가지로 첫 단추부터 다시 꿰어야 한다는 현실에 부딪친 것이다.
두 번째 사례로 서울 강북구 역세상권 앞에서 춘천닭갈비집을 운영하는 H씨. 대기업을 그만두고 처음으로 고향 정선으로 내려가서 배달형 분식집을 운영했다. 분식집이라는 게 특별히 주방장을 두고 할 만한 규모는 아니었다.
주변의 음식점을 찾아다니면서 메뉴를 벤치마킹하는가 하면, 원가를 줄이기 위해 새벽시장을 돌면서 사입까지 직접 챙길 수밖에 없었다. 배달직원이 바쁠 때면 가게에서 일하다말고 직접 배달까지 가는 일이 다반사였다.
주방 음식 만들기부터 홀 손님관리, 배달까지 2년간 그렇게 고생한 H씨는 투자금액을 전부 모아서 서울 강북구청 앞에다 30평 닭갈비집을 오픈하는데 성공했다.
쉽게 체인점 형태로 운영할 수 있었으나, 체인점의 경우 투자금액이 많이 들고 또 똑같은 체인점보다는 나만의 매장을 갖고 싶다는 욕구도 있어, 결국 가장 맛있다는 닭갈비집에서 일정 비용을 지불하고 맛의 노하우를 100% 전수받는데 성공했다.
인테리어도 체인점 못지않게 예쁘게 꾸몄다. 예상한대로 대박이었다. 맛도 맛이지만 그의 탁월한 운영노하우에 힘입어 결국 그는 닭갈비집 운영 2년 만에 바로 옆에 신세대 분식점 하나를 더 오픈해서 친한 후배에게 경영을 일임했고, 1년 후에는 다시 돼지요리점을 오픈해서 3개 매장을 운영 감독하는 사업가로 변신했다. 이후에도 국수전문점, 뼈다귀탕전문점을 운영하면서 성공적인 외식경영인으로서의 확고한 자리매김을 할 수 있었다.
단순 메뉴로 승부하라
음식점의 시스템은 결국 두 가지로 나뉜다. 주방과 홀 시스템. 주방시스템을 안다는 것은 맛에 대해서는 물론, 원재료에 대한 유통시스템도 직접 움직일 수 있다는 것을 뜻한다. 또 홀 시스템을 안다는 것은 고객관리는 물론 직원관리를 체득했다는 얘기다.
창업예정자들에게 감히 말하고 싶다. 음식점으로 성공하고 싶다면, 음식점에 대한 원대한 꿈을 실현하고 싶다면 체인점보다는 독립점에 눈을 돌려야 유리하다는 것. 삼척동자도 다 아는 얘기임에도 여전히 번듯한 체인점 창업을 했다가 낭패를 보는 사례는 이어지고 있다.
<부천 송내역 상권의 1등족발집, 봉봉족발은 전수창업으로 성공한 알짜매기 독립점 족발집이다>
불과 1-2년전만하더라도 수많은 스몰비어, 족발전문점, 빙수가게, 밥버거 같은 아이템 역시 수많은 가맹점이 오픈함과 동시에 해당아이템의 수명은 짧아지는 대표적인 케이스가 아닐 수 없다. 하지만 독립매장으로 오픈한 매장들은 비용을 줄이는 실속창업을 했을뿐만 아니라 비즈니스모델의 핵심가치를 창업자가 갖고 창업한 케이스가 많기에 살아남는 가게들도 늘어나고 있다.
체인점의 경우 입문하는 과정은 쉬울 수 있으나 목표의 한계점은 분명히 있다. 반면 독립점 창업은 입문과정은 어려울 수 있으나, 원대한 목표를 실현하는 데는 훨씬 유리한 창업형태라고 말할 수 있다.
혹 체인점으로 사업을 처음 시작하게 되더라도 체인점의 매뉴얼만 믿고 두다리 쭉뻗고 있기엔 시장의 변수가 너무나 크다. 가맹점주 입장에서도 맛을 내는 핵심기술에 대해서는 끊임없는 연구개발과 노력이 뒤따라야 한다.
본사에서 보내오는 소스를 그대로 사용하는 것도 중요하지만, 나만의 소스개발에 게을리 해서는 안 된다. 맛을 정복하지 않고서는 결코 성공한 음식점이 될 수는 없기 때문이다.
하지만 독립점 창업시 유의해야 할 사항도 있다. 처음부터 너무 무리한 아이템을 선택하지 말라는 얘기다. 메뉴도 어렵도, 밑반찬도 수십 가지에 이르는 아이템보다는 단순메뉴로 승부할 수 있는 아이템을 선택하는 지혜도 필요하다.
최근의 족발집의 경우도 체인점 족발집의 경우 과도한 원가부담과 임차료 부담으로 수익률 저하를 호소하는 매장이 늘고 있다. 반면 전수창업을 거쳐 독립점을 운영하는 족발전문점들의 경우 공급과잉시장에서도 꿋꿋하게 자리매김을 하는 족발집도 늘고 있다.
창업실행의 방법도 고민해볼 시점이다. 창업 자체에 너무 연연해하지 말고, 창업 전 단계에 몇 개월간이라도 전수창업 과정을 거치는 것이 중요하다. 음식과 경영에 대해 기본을 마스터한다는 것은 곧 부자가게로 가는 지름길이다.
 
전수傳受 창업은 창업자가 주도권을 갖는것
최근 한식당 등 외식업을 중심으로 전수창업이 새로운 창업트렌드로 각광을 받고 있다. 전수창업이란 음식점의 맛과 운영 노하우 등을 사업성이 검증된 성공매장 또는 실력이 검증된 전문 조리사로부터 100% 전수받아서 창업하는 방법을 말한다.
보쌈전문점을 전수창업으로 오픈한 한 창업자는 “무엇보다 맛에 대한 노하우를 직접 배울 수 있는데다 원재료를 프랜차이즈 본부가 아닌 도매상으로부터 직접 구입해 원가부담을 줄일 수 있는 이점이 크다.”고 말했다.
전수창업의 방법은 크게 두 가지. 소스 등 핵심 맛 제조법과 조리 및 운영의 노하우를 예비창업자에게 100% 전수해서 오픈하도록 해주는 방법, 또는 기본적인 운영노하우만 가르쳐주고 핵심 조리법 등은 전수자가 직접 공급해주는 세미 프랜차이즈 방식이 있다. 창업예정자들은 대개 전자를 선호하는 편.
 
전수받는 방법도 다양하다. 먼저 전수매장에서 창업자가 짧게는 1주일에서 길게는 3개월여 동안 자신이 생길 때까지 일을 하면서 배우는 방법이 있다.
전수 효율을 높이려면 전수자가 오픈하는 신규매장을 직접 방문해 오픈 후 1∼2주 정도를 운영하면서 전수하는 방법이 가장 성공률이 높은 것으로 나타나고 있다. 음식점 창업의 전수비용은 평균 500만∼1000만 원 정도로 형성돼있다.
하지만 맛만 전수받아서 부자가게를 만들 수 있는 것은 아니다. 조리법을 제외한 후속작업, 즉 점포입지개발·인테리어의 차별화· 브랜드 네이밍· 홍보 및 마케팅 프로그램이 뒤따라야 한다. 무턱대고 나혼자 판단해서 전수하는 방법보다는 시장의 눈높이에 맞는 객관적인 길라잡이 역할을 할 수 있는 창업전문가와 호흡을 맞추는 것도 중요하다.
* 친절한 창업상담 : 김상훈의 창업통(startceo@naver.com) 02-501-1116
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