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명일역해장국, 송경태 부부
참나무로 바비큐,
   김형용 사장
하회안동찜닭 한상곤 사장
지예나시골상의 올갱이국
임진강 민물장어
   이유창 부부
오리대가 송인호 사장
아저씨네 낙지촌
   박영호사장
등촌동 버섯매운탕집
된장박이삼겹살집/진성집
테마카페/바그다드카페
3억매출 버섯생고기집
어머니밥상집/최고의 밥상
미니회바-해물포차
돈되는 아이템-쌈밥집
일본이자까야-소(笑)
휠라인티모 권기흡씨 부부
안국동 재동 돈까스
분당 닭 한마리 칼국수집

사업 타당성을 검증 받은
우수 아이템·업종들 총집합!!

	김 상 훈 스타트비즈니스 대표
	한국사람들이 가장 부담없이 먹을 수 있는 식사메뉴 중 하나가 바로 해장국이다. 해장국은 술을 마신뒤 속풀이용 국물음식이지만, 굳이 술을 마시지 않았다 하더라도 남녀노소 누구나 간단한 한끼 식사를 해결하는데는 해장국이 최고다. 선지해장국, 뼈다귀해장국, 콩나물해장국, 올갱이해장국, 순두부해장국, 우거지해장국 등 그 종류도 여러 가지다. 최근 국내 창업시장에서도 설렁탕집, 해장국집, 소머리국밥집 등 전통음식에 대한 관심도가 높아지면서 창업자들의 시선을 집중시키고 있다. 한가지 특이한 점은 맛은 전통을 추구하되, 매장분위기는 세련된 이미지의 고급음식점을 지향한다는 점이다. 해장국집도 그 옛날 시장 골목 한켠의 허름한 선술집형태가 아닌 깔끔한 분위기에서 가족단위 외식객을 노리는 형태로 변모하고 있다. 서울 강동구 명일동에서 "명일역 해장국"(02-426-0900)을 운영하는 송경태 씨(52세) 부부도 차별화된 해장국집으로 짭짤한 재미를 보고 있는 해장국집이다. 송씨 부부의 해장국집 경영 노하우를 공개한다.

세명 자녀의 대학 학비충당 때문에 해장국집 시작

송경태 사장이 음식점을 운영하게 된 동기는 97년 말 IMF로 인해 해오던 건축일이 어렵게 되면서 부터다. 세명의 자녀가 모두 대학생인 상황에서 자녀들의 학비충당을 위해서도 무엇이든 하지 않으면 안되는 상황이었다. 아내와 함께 고민한 끝에 음식점을 같이 운영해보기로 결정했다. 마침 건축하던 건물 바로 앞에 고기집이 나왔다는 소식을 듣고 확인한 결과 비교적 저렴한 비용으로 인수할 수 있었다. 문제는 어떤 장사를 하느냐가 문제였다. 막연한 생각에 경기불황에는 저렴한 음식점이 나을 것이라는 판단이 해장국집으로 눈을 돌리게 했다. 해장국집을 생각하면서 아침의 새벽기도를 마치고 매일 아내와 함께 서울 수도권 일대의 유명하다는 해장국집을 찾아다녔다. 아내는 평소에 요리에 대해 관심이 많았던 터라 요리책을 뒤지면서 해장국과 관련된 정보수집에 나섰다. 하지만 구세주는 가까운 곳에 있었다. 친척중에 한 사람이 특급호텔에서 조리장으로 근무한다는 사실을 알았고, 다행히 그 친척의 도움으로 호텔식 고급 해장국맛을 전수받는데 성공했다. 인수한 점포는 동네의 25평 소형 점포지만, 맛 만큼은 특급호텔 수준의 차별화된 해장국맛을 구현하는데 신경을 쓴 셈이다.

특급호텔식 해장국 끓이는 법

맛의 노하는 전적으로 주방장인 아내의 손맛이 좌우한다. 해장국에서 가장 중요한 것은 원재료는 양질의 소뼈를 구입하는 일이다. 가급적이면 국산 한우뼈만을 고집한다. 한우중에서도 암소나 젖소보다는 황소뼈가 국물을 우려내는 데는 그만이다. 마장동에서 구입한 소뼈는 1시간 정도 센불에서 고아낸 다음 기름기 많은 초벌국물은 버리고, 다시 물을 넣고 4시간 동안 중간불에 푹 고아내는 일이 중요하다. 비로소 기름기 없는 담백한 국물이 만들어기 때문이다. 해장국의 중요한 재료인 우거지는 삶아서 껍데기를 벗기고, 1인분씩 나눠서 양념장과 된장을 넣고 하루정도 숙성시켜야 제맛이 난다. 5시간동안 우려낸 국물, 양념된 숙성 우거지와 선지를 넣으면 담백하고 맛깔스런 호텔식 선지해장국이 완성된다.
'명일역 해장국'집에는 4000원짜리 선지해장국과 더불어 특이한 몇가지 메뉴가 있다. 그 하나는 갈비우거지탕이다. 선지해장국은 소의 잡뼈를 이용하지만 갈비우거지탕의 뼈는 갈비뼈를 3시간 정도 고아낸 다음 해장국물과 갈비뼈국물, 갈비살 한조각이 합쳐지고, 양념 숙성된 우거지가 첨가되면 5000원짜리 갈비우거지탕 완성된다. 이외에도 뼈국물 자체의 맛을 강조한 곰국, 강원도 토종 북어를 이용한 북어해장국, 해장국과 곱창, 양과 버섯야채를 결합된 해장 전골, 돌판 위에서 청양고추향과 야채가 어우러지는 수육까지 다양한 메뉴를 선보이고 있다.
해장국집이라고보다는 주택가 가족단위 외식객을 노릴 수 있는 별미해장국집이라고 해야 정확한 표현일게다. 때문에 명일역해장국집에서는 술만 먹으로 오는 고객들은 정중히 사양한다. 송사장은 술은 어디까지나 반주로 한두잔 곁들이는 것을 권유할 정도다.

단체고객보다 한분 고객을 더 신경써라

송경태 사장의 고객관리법은 특이하다. 단체고객보다 한사람이 오는 고객은 더 신경쓰자는 개념이다. 단체고객이 오면 그다지 신경을 쓰지 않아도 어차피 명일역해장국을 알고 오는 손님이기 때문에 지속적으로 단골고객이다. 하지만 혼자서 오는 고객은 앞으로 단곡고객이 될 수 있을뿐만 아니라 언제 주변분들과 같이 올지도 모르기 때문이다. 때문에 송사장은 한분고객이 들어오면 직접 물컵을 서비스할 정도다.
친절도 무작정 친절은 지양한다. 무작정 친절하다보면 요즘 고객들의 성향으로는 곱게 받아들이기 보다는 색안경을 끼고 바라볼수도 있다. 그래서 유명한 음식점을 찾아가보면 맛은 있을지몰라도 친절점수는 그다지 높지 않는 이유가 여기에 있다.
해장국집의 마케팅방법이 특별한 것이 있는 것은 아니다. 한가지 중요한 것은 주변의 사우나와 확실한 연계가 필요하다. 사우나고객은 상대적으로 해장국고객으로 연결되는 경우가 많이 때문이다. 하지만 오픈 초기엔 길가 대로변에 팻말광고 정도는 필요하다고는 송사장의 지론이다. 한번 온 고객이 운전 우연하게 팻말광고를 보고 다시 기억할 수 있다는 장점때문이다.

하루 평균 해장국 판매량은 200그릇

명일역해장국을 찾는 고객층은 특별하다. 대개의 해장국이 남성고객층이 80%이상을 차지하나 명일역해장국의 경우 여성고객층 비율이 30%이상을 차지한다. 주변 주택가 주부층 및 가족단위 외식객이 많이 때문이다.
하루 평균 명일역 해장국을 찾는 수요는 24간동안 200명에 달한다. 객단가 4000원으로 계산하면 하루 80만원 이상의 매출을 올리는 셈이다. 월 매출액은 평균 2500만원이 넘는다. 여기에서 원가 40%, 월 임대료, 인건비, 기타 유지관리비를 제외한 송사장의 세전 순익은 매출액의 25% 수준이다. 송씨가 명일역 해장국집을 운영하는데 투자된 비용은 9,000만 원 남짓이다. 투자 대비 월 순수익률은 7%에 달하는 셈이다.
해장국집은 수익성 측면에서는 일장일단을 가지고 있다. 단점이라면 객단가가 낮다는 점이다. 4000원짜리 해장국을 100명에게 팔아도 매출액은 40만원에 불과하다는 점이다. 반면 강점은 회전률이 높다는 강점이 있다. 식사손님이 주류이기 때문에 처음 들어와서 주문하고식사하고, 나가는 시간은 20-30분이면 충분하다.

해장국집 경영의 유의점

해장국집은 1억 원 미만의 소자본으로도 창업이 가능한 스몰비즈니스 아이템이다. 하지만 대형 매장으로의 가능성은 더 크다. 추천 상권이라면 서울과 수도권을 연결하는 대로변이면 어디든 가능성이 있다고 할 수 있다. 차량통행량이 어느정도는 있고, 동시에 배후에 오피스나 주택가가 포진한 상권이라면 금상첨화라고 할 수 있다.
장사의 원리는 간단하다. 오는 사람에게 맛의 대한 만족과 가격만족이 동시에 수반된다면 성공지수는 높다고 할 수 있다. 특히 맛의 차별화는 가장 대중적이고, 보편적인 음식일수록 더 신경이 쓰이는 부분이다. 누구나 해장국을 먹어보지 않은 사람은 없기 때문에 맛에 대한 눈높이를 가지고 있기 때문이다.
명일역해장국의 보이지 않는 경쟁력은 부부창업이다. 아내가 주방장, 남편은 홀 및 관리업무를 담당한다. 특히 24시간 영업집일수록 직원운용이 가장 어려운 변수로 떠오르기 마련이다.
직원관리를 위해 송사장은 나이든 직원에게는 몇만원짜리 영양제를 서비스할 정도로 직원관리에 신경을 쓴다. 정확히 말하자면 관리라는 차원보다는 편하게 일할 수 있는 여건을 만들어 주는 것이 주인의 능력이다.
절실한 크리스챤으로서 깊은 신앙심과 늘 감사하는 마음 또한 영업에 많은 도움이 된다. 힘들다는 생각보다는 즐겁게 일한다는 생각이 더 마음을 편안하게 하기 때문이다. 가장 큰 보람이라면 입맛없는 임산부나 병원에 입원한 노부모가 해장국 맛을 보고 입맛을 되찾았다고 말할 때다. 음식사업의 매력은 역시 베푸는 사업이라는 점이다.

문의 : 02-501-1116 (StartOK.co.kr, bizdoctor@startok.co.kr)

<표>해장국집 평균 투자수익 내역

총투자비	10,000(100%)	점포구입비	7,000(70%)
		시설 및 집기류구입	2,500(25%)
		기타투자비	500(5%)

* 단위 : 만 원

월 매출액	2,000	원가(40%)	800
월 지출액 - 임대료 - 인건비 - 기타 운영비	700 100 400 200	매출총이익	1,200
		세전 월 순수익	500

* 단위 : 만 원
* 투자금액은 서울수도권 1층 25평 기준임.
* 모든 금액은 평균치로 추산한 금액임.

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