창업 컨설팅 전문회사 스타트비즈니스(주)

스타트비즈니스(주) 김상훈 이사

"어떤 일이든 한 가지 분야에 미치면 못할 것이 없습니다."
12년을 직장생활만 하다가 생전 처음 음식점 1년 동안 경영해 본 전승훈 씨(45세)의 말이다. 10년 이상 직장인 출신으로 창업전선에 뛰어든 사람들 중 대부분은 한결같은 소망을 얘기한다. 깨끗한 사업, 편안한 사업, 내 시간이 많은 사업이었으면 좋겠다. 자영업자라면 누구나 희망하는 일이다. 하지만 아무리 괜찮은 사업이라고 해도 돈벌이가 담보되지 않는다면 헛일이다. 당장 가까운 상권의 중개업소에 나가 점포를 구해보자. 1억 원 이하 자금으로 할 수 있는 점포사업의 종류는 의외로 많지 않다. 때문에 필자와 같은 창업컨설턴트는 1차적인 수익성을 담보할 수 있는 아이템을 먼저 추천하게 되고, 그러다 보면 1억 이내 소자본 창업인 경우 음식업 창업에 포커스가 맞춰지는 예가 다반사이다. 하지만 일부 창업희망자들은 식당창업에 대해서는 고개를 절레절레 흔든다. 이유는 힘든 사업이라는 점이다. 옳으신 말씀이다. 하지만 사업을 하면서 힘들지 않는 사업이 있을까? 전승훈 씨 처럼 초보사업자라고 하더라도 음식점 운영 선수가 되기 위해 미칠 듯이 달려왔기 때문에 1년 쯤 지나니까 어느정도의 여유도 찾을 수 있는 것이 아닐까? 점포사업은 정직한 사업이다.

세가지 맛의 버섯매운탕 칼국수에 반해 아이템을 정했다

전승훈 씨가 버섯매운탕집을 알게 된 것은 백화점 근무시절이다. 직원들과 우연히 강서구 등촌동에 유명하다는 버섯매운탕을 먹으러 가면서 버섯매운탕 매니아가 되어버렸다. 상권이랄 것도 없는 공장지대 한 가운데 있는 음식점이었지만 사람들이 줄을 서서 기다리는 모습은 그 집에선 흔한 풍경이었다. 무엇보다도 세가지 맛이 인상적이었다. 자리에 앉자마자 바로 나오는 것은 검은 양은 냄비에 느타리버섯과 미나리가 듬뿍 든 매운탕이 나온다. 재래식 가스 화덕에 끓이면서 버섯과 미나리를 건져 먹는다. 첫 번째 맛이다. 매운탕 속의 푸짐한 느타리버섯 맛은 본 음식을 먹기 전 사전 입맛고르기인 셈이다. 두 번째 맛은 칼국수 면발이다. 투박해 보이긴 하지만 버섯야채를 건져먹고 난 국물에 칼국수를 넣어 1분 정도 지나자 다시 끓기 시작한다. 쫄깃하면서도 퍼지지 않은 칼국수 면발과 곁들여 먹는 통감자 조각맛은 버섯매운탕의 진수를 느끼게 한다. 다음은 밥을 먹을 차례다. 매운탕 국물을 조금 따라 낸 냄비에 미나리와 갖은 양념으로 버무린 밥과 작은 날계란을 깨넣고 가스불에 올려놓으면 맛깔스러운 볶음밥이 된다. 독특한 맛과 포만감을 동시에 주는 세 번째 맛이다. 반찬은 금방 절인 것 같은 신선한 배추김치 한 가지면 끝이다. 사람들은 이마에 송글송글 땀방울을 맺히면서 젓가락질을 하기에 여념이 없다. 이렇게 배불리 먹고도 가격은 5,000원이라는 사실은 감동이다.
전 씨는 아내와 함께 버섯매운탕을 시식한 다음 아이템 결정의 마침표를 찍었다. 단일메뉴로 승부할 수 있다는 점, 밑반찬도 김치 한가지로 간단하다는 점, 상권 역시 최상급지일 필요는 없다는 점이 아이템 결정의 결정적인 구실로 작용했다.

음식 맛내기와 점포구하기가 관건이다

문제는 맛의 구현 방법이다. 전씨는 지금까지 결혼생활을 하면서도 주방이라곤 얼씬도 한 적없는 전형적인 한국의 40대 남성이다. 더군다나 음식점 창업을 생각했을 때 아내는 계속 반대의견이었다. 때문에 전씨가 직접 주방을 책임지겠다는 약속을 하고 버섯매운탕집을 하기로 결정했다. 방법은 등촌동 버섯매운탕집에서 직접 노하우를 전수받는 방법이었다. 주인 아주머니는 처음부터 탐탁지 않은 표정이었다. 하지만 세 번, 네 번 찾아 가면서 사정을 한 다음에야 겨우 승낙을 얻어 낼 수 있었다. 물론 공짜는 없다.
관건은 점포를 구하는 문제였다. 점포의 조건은 많았다. 가급적으로 5000만 원 이내의 점포를 구해야 한다는 점, 집이 신림동이기 때문에 집에 멀지 않고, 무엇보다도 버섯매운탕 칼국수의 주 수요층인 직장인과 주택가 수요를 동시에 끌여 들일 수 있는 입지를 구해야 했다.
자금사정 때문에 초기에는 수원, 안양, 성남, 군포 등 수도권 골목을 뒤지기 시작했다. 3개월 동안 헤맨 끝에 구한 점포는 사당역 뒷골목의 신축점포였다. 점포가 구해지자 바로 인테리어에 들어갔고, 오픈 3일전, 드디어 노하우를 전수받을 수 있었다.
먼저 사골을 이용한 육수만들기가 먼저였다. 중요한 점은 축협 한우를 쓴다는 점이다. 최상의 원재료가 중요하다는 얘기다. 면발은 직접 손으로 썬 면발을 공급받는다. 고추장은 가장 질좋은 브랜드 고추장을 사용하고, 고춧가루는 맵지 않는 신토불이 고춧가루를 사용한다. 매운탕맛에서 가장 중요한 것은 맵지 않은 시원함이다. 이를 위해서는 마늘이 듬뿍 들어가야 하고, 이외에도 양파 등 10가지의 양념이 첨가된다. 그 밖에 김치담그는 법, 시간대별 준비사항, 원재료 사입법 등 버섯매운탕 운영 전반에 관한 내용을 전수받는데 성공했다.모든 준비를 마친 2000년 2월 10일, 전승훈 씨는 등촌버섯매운탕집(02-522-2766)사장으로 새 인생을 시작했다.

총 투자 9,000만 원 대비 월 순익은 390만 원이다

전 사장의 점포에는 하루 80명 내외의 고객이 들어온다. 버섯매운탕집의 손님 1인당 평균 매출액인 객단가는 6000원 이다. 입지적 특성을 고려해 전 사장은 저녁시간대에는 제주토종삼겹살 메뉴를 추가했기 때문이다. 하루 매출액은 50만 원 정도다. 하지만 주말에는 30만 원 이하로 떨어진다. 평균 1일 매출액은 40만 원인 셈이다. 월 매출액은 1,200만 원에 달한다. 원가는 40% 수준이다. 마진율은 60%에 달한다고 할 수 있다. 매출액에서 원가를 제외한 매출총이익은 720만 원이다. 여기에서 월임대료 130만 원, 인건비 100만 원, 기타 운영비 100만 원을 제외한 전승훈 사장의 월 순수익은 390만 원이다.
전 사장이 실평수 30평 등촌버섯매운탕집을 오픈하는데 투자된 총 금액은 9,000만 원이 소요됐다. 점포비용 4,000만 원, 인테리어, 주방집기류, 간판비용을 합쳐 4,500만 원, 기타비용으로 500만 원이 소요됐다. 총 투자 금액 대비 월 순수익률은 4.3%인 셈이다.

육체적 어려움은 경험자가 되기 위한 통과의례일 뿐이다

전 사장은 이제는 조금 여유가 생겼다. 하지만 지난 1년은 어떻게 지나왔는지 아련할 뿐이다. 무엇보다도 가장 힘든 점은 올해 수능을 본 큰 딸과 고등학생이 되는 아들에 대한 미안함이다. 1년 동안 아들과 딸은 배달피자와 치킨으로 식사를 연명할 정도였다. 하지만 엄마 아빠를 이해해 주는 아이들이 고마울 뿐이다.
육체적 어려움란 말로 표현하기 힘든 문제다. 생전 처음 해본 일인데다 주방일이 만만치 않기 때문이다. 설거지로 인해 겨울철에는 손에 동상이 걸릴 지경이다. 이틀에 한 번은 저녁 11시 영업이 끝나고 가락시장에 나가 식재료를 사입해야 한다. 시장에 나가는 날이면 전 사장은 가게에서 잠을 잔다. 집에 가는 시간 동안이라도 잠을 벌기 위해서다. 오픈 이래 전사장의 점포는 하루동안도 쉬는 날이 없었다. 명절에도 영업을 했을 정도다. 이렇게 달려온 결과는 자신감이다. 이제는 어떤 음식점이라도 자신있게 운영할 수 있는 자신이 생겼다.
초보창업일수록 부부창업이 유리하다. 인건비라도 줄일 수 있기 때문이다. 역할구분은 분명해야 한다. 전사장은 가게의 사장이자 주방장인 셈이다. 반면 아내는 홀매니저 역할을 수행하고 있다. 전씨 부부는 1년동안 많은 돈은 벌지 못했지만, 온갖 일들을 몸소 체험하면서 음식점 운영의 숙련자로 자리매김했다는 게 기쁠 뿐이다.

		Copyright (c) Since 1997, Start Business All Rignts Reserved. (주)스타트컨설팅/스타트비즈니스 대표전화 : 02)501-1116 bizdoctor@startok.co.kr