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명일역해장국, 송경태 부부
참나무로 바비큐,
   김형용 사장
하회안동찜닭 한상곤 사장
지예나시골상의 올갱이국
임진강 민물장어
   이유창 부부
오리대가 송인호 사장
아저씨네 낙지촌
   박영호사장
등촌동 버섯매운탕집
된장박이삼겹살집/진성집
테마카페/바그다드카페
3억매출 버섯생고기집
어머니밥상집/최고의 밥상
미니회바-해물포차
돈되는 아이템-쌈밥집
일본이자까야-소(笑)
휠라인티모 권기흡씨 부부
안국동 재동 돈까스
분당 닭 한마리 칼국수집

사업 타당성을 검증 받은
우수 아이템·업종들 총집합!!

스타트비즈니스(주) 김상훈 이사

'건강이 최고다'라는 인식은 현대인이라면 누구나 갖는 공감대이다. 음식시장에서도 건강관련 음식점은 꾸준한 사랑을 받고 있다. 찬반논란 속에서도 여름철이면 문전성시를 이루는 보신탕집부터 추어탕, 오리고기, 참치회 등 건강관련 음식점은 창업시장에서도 잔잔한 반향을 불러일으키고 있다.
민물장어를 주 재료로 하는 장어요리점 역시 건강관련 음식점으로 남성층들에게 각광을 받고 있다. 장어는 대표적인 자양강장식품이다. 쇠고기나 돼지고기의 지방은 시간이 지나면 굳어버리는 속성이 있지만, 장어의 기름은 시간이 지나도 굳지 않는다. 불포화지방산이기 때문이다. 장어의 효능 역시 혈관계통인 고혈압, 동맥경화, 비만체질에 좋은 건강식품으로 알려지고 있다. 장어 100g에 들어있는 비타민 A의 함유량만 따져봐도 쇠고기 25kg, 5리터의 우유, 10개의 계란에 포함된 것과 같다.
장어의 매력에 반해 강남역 제일생명 뒤편에서 9년째 장어요리점을 운영하고 있는 '임진강 민물장어'(02-3478-0100) 이유창 사장(34세)의 노하우를 알아보자.

어머님에서 며느리로 대물림

'임진강 민물장어'를 운영하는 이유창 씨는 92년 8월 어머님과 함께 장어요리점을 열었다. 총각시절이었다. 어머님은 홀에서 고객맞이와 운영전반을 책임졌고, 이씨는 주방에서 산장어를 잡아서 구워내는 조리장 역할로 시작했다. 장어요리점을 열게 된 것도 사실은 아버님의 사업실패로 가계를 책임져야 되는 절박한 입장에서 어머님과 함께 창업을 한 셈이다. 남들이 많이 안 하는 장사를 찾던 중 우연히 장어요리점에 대해 알게 됐다. 조리법 등 맛의 노하우를 터득하는 일이 급선무였다. 다행이 먼 친척뻘 조리장을 채용하면서 2개월동안 집중적으로 맛의 노하우를 전수받을 수 있었다. 맛이 알려지면서 단골고객이 늘기 시작했고, 개업한지 4년만에 강남에 34평 아파트를 구입할 정도로 장사는 문전성시를 이루었다.
30평 가게에서 장사가 잘 될 수 있었던 이유는 전적으로 어머님의 몫이 컸다. 전라도 음식 솜씨를 갖춘 어머님의 손맛과 고객친화력으로 단골고객을 꾸준히 확보할 수 있었기 때문이다. 4년 전 이씨가 결혼을 하고, 올해 1월부터는 어머님께서 며느리에게 모든 운영을 넘겨주었다. 모자간 창업에서 부부창업으로 형태를 바꾸면서 인테리어도 깔끔하게 새단장을 했다.

고창 일대 산장어를 이용한 단골유치전략

이씨의 매장을 찾는 고객층은 남성층이 전체고객의 80%를 차지한다. 연령대별로는 30-40대 직장인이 전체고객의 70%이상을 차지한다. 최근엔 장어가 건강식, 미용식이라는 인식이 두터워지면서 20대 젊은층들의 발길도 하나둘 늘고 있는 추세이다. 고객들 중에서는 9년 전 오픈 당시부터 지금까지 단골고객으로 이어지는 고객도 있다.
경기상황도 좋지 않는 시점에서 이토록 한 가지 아이템으로 꾸준히 이어올 수 있었던 비결은 첫째는 맛의 노하우에서 찾을 수 있다. 맛을 결정짓은 첫 번째 요소는 원재료에 있다. 최근엔 전문 장어요리점 외에도 대부분의 일식집에서도 장어요리를 맛볼 수 있다. 하지만 이씨의 점포에서는 여느 매장과 다른 경쟁력이 있다. 다름 아닌 풍천장어로 유명한 선운산 일대 국산 산장어만을 이용하고 있다는 점이다. 엄밀히 말하자면 '임진강 민물장어'가 아닌 선운산 민물장어인 셈이다. 최근엔 민물장어도 중국산, 유럽산이 대량으로 수입되고 있기 때문에 고창산 민물장어만을 매일 공급받는점은 중요한 경쟁력이라고 할 수 있다.

30여 종류의 첨가물을 넣은 독특한 소스가 맛을 결정한다

두 번째 포인트는 소스 제조법에 있다. '임진강 민물장어'에서 사용하는 소스는 2가지이다. 하나는 간장소스이다. 대표적인 장어소스인 간장소스는 우엉, 감초, 계피, 마늘, 생강 등 25가지 각종 한방재료와 첨가물을 넣고 12시간 동안 푹 고아내는 것이 독특하다. 처음에는 센불에 나중에는 약한 불을 사용하되, 중간중간 물도 넣으면서 원액을 추출해 내는 방식이다. 그런다음 건더기를 건져 낸 국물에다 간장, 캬라멜, 설탕, 물엿 등 6-7가지의 첨가물을 더 넣어서 30분 정도 더 끓이면 소스가 완성된다. 한번 소스를 만들면 10일치 정도를 한꺼번에 만들어 냉장고에 보관하면서 사용한다.
고추장 소스 역시 고객층으로부터 큰 호응을 얻고 있다. 간장소스의 약간 느끼함이 싫다면 고추장 소스를 권해 준다. 고추장에 양파, 마늘, 생강, 사과, 사이다, 깨소금 등 10여가지 첨가물을 넣고 잘 배합하면 맛깔스런 고추장 소스가 완성된다. 고추장 소스에서 가장 중요한 것은 보통의 고추장보다 비싼 최고의 브랜드 고추장을 사용한다는 점이다.
장어구이의 순서는 살아있는 장어의 등쪽을 오픈해서 내장을 꺼내고 피를 없앤다음 바로 가스 그릴위에서 5분 정도를 구워 낸다. 어느정도 익어갈 무렵 고객이 원하는 소스를 5-6차례 발라주면서 구우면 장어요리는 완성된다. 하지만 장어의 순수한 맛을 음미하려는 매니아층은 소스를 이용하는 것보다는 소금구이를 원하기도 한다.
장어요리 자체의 맛도 중요하지만 장어요리의 맛을 북돋아주는 밑반찬은 더욱 더 중요하다.
감자떡, 콩나물 생채, 간재미 무침, 오이백김치, 물김치, 해초 등은 중요한 밑반찬으로 미각을 자극한다. 상추나 깻잎위에다 구운 장어를 올리고, 가늘게 채를 썬 생강과 마늘, 쌈장을 올려서 쌈싸먹는 맛은 가히 일품이 아닐 수 없다.

월 매출액 대비 월 순수익률은 25%선

임진강 민물장어의 메뉴는 장어요리가 전부다. 장어구이 1인분 2만 원, 식사메뉴로는 장어정식 1만원, 장어덮밥 5000원, 장어탕 4000원이 전부다. 평균 객단가는 2만 원, 평균 테이블 단가는 5만-6만 원 정도이다. 1일 평균 매출액은 100만 원 정도이다. 오피스상권의 특성이 강하기 때문에 평일이 100%라면 주말은 60-70% 정도의 매출을 올리고 있다.
월 매출액을 따진다면 월 3,000만 원 정도다. 여기에서 장어 및 식재료 원가비율은 전체 매출액의 45%를 차지한다. 월 매출액에서 원가비율을 뺀 영업이익은 1,650만 원이다. 여기에서 인건비, 월 임대료, 기타 유지관리비 등을 제외한 이씨 부부의 월 순익은 전체 매출액의 25% 정도를 차지한다. 그렇다면 9년 전 이 점포를 처음 개설할 당시의 투자금액은 얼마나 될까? 당시 보증금은 3,000만 원, 권리금 4,000만 원 등 총 7,000만 원이 투자됐다. 최근 인테리어 개보수비용으로 2,500만 원을 합한 지금까지의 투자비용은 9,500만 원 정도이다. 강남역이라는 입지적인 강점을 감안하면 투자비는 상당히 절감한 셈이다. 총 투자 대비 월 순수익률은 7%가 넘는다고 할 수 있다.

장어요리점의 명암

장어요리점 역시 어느 아이템이 그렇듯 장점과 약점을 동시에 가지고 있는 아이템이다. 아이템의 강점이라면 인건비 비중이 적다는 점을 들 수 있다. 30평 이씨 매장의 경우도 인건비 비중은 월 400만 원 정도이다. 일식당의 경우 인건비 비중 만도 월 1,000만 원에 달하는 것에 비하면 저렴한 편이다. 건강식으로 인식하고 있기 때문에 늘 기본적인 수요층을 확보하고 있다는 점도 강점이라면 강점이다. 일종의 매니아층의 수요는 꾸준하기 때문이다. 특별한 비수기는 없고, 여름철엔 성수기를 구가한다는 점도 매력적인 측면이다.
반면 살아있는 장어를 직접 요리해야 하기 때문에 여성들이 장어요리를 하기엔 쉽지 않다는 점. 장어의 특성상 수요층 자체가 여성들에겐 대중적이지 않다는 점은 장어요리점의 약점이다. 때문에 장어요리점의 맛을 구현하는 것 못지 않게 입지선택에 최대한 신중을 기해야 한다. 추천상권이라면 대형점포인 경우 대로변 가시성이 좋은 대로변 점포이거나, 소형점포일 경우 남성층 고객이 밀집된 오피스상권의 이면도로 먹자상권을 추천할 수 있다.

문의 : 02-501-1116 (StartOK.co.kr, bizdoctor@startok.co.kr)

<표>낙지요리점 평균 투자수익 내역

총투자비	10,000(100%)	점포구입비	6,500(65%)
		시설 및 집기류구입	3,000(30%)
		기타투자비	500(5%)

* 단위 : 만 원

월 매출액	2,500	원가(45%)	1,125
월 지출액 - 임대료 - 인건비 - 기타 운영비	700 200 400 100	매출총이익	1,375
		세전 월 순수익	675

* 단위 : 만 원
* 투자금액은 서울수도권 음식상권 1층 25-30평 기준임.
* 모든 금액은 평균치로 추산한 금액임.

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