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명일역해장국,
송경태 부부
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서양의 패스트푸드 개념에 대응할 수 있는 한국형 패스트푸드로 유일한 것이 바로 김밥이다. 주로 간식거리로 인식되어 있지만 바쁜 현대인들에게는 식사대용으로 널리 이용되고 있다. 고지방, 고칼로리의 서구 음식 틈바구니에서 야채를 주재료로 삼아 만든 저칼로리, 고영양의 음식이라는 점이 소비자의 구미를 만족시키고 있는 것이다. 최근에는 IMF체제로 인한 부담없는 음식으로도 인기를 끌고 있다. 소풍이나 야유회 때면 어김없이 싸가던 김밥의 맛과 향수를 무기로 94년 하반기부터 시작된 것이 김밥전문점이다. 김밥전문점은 분식집 메뉴의 하나로 머물던 김밥을 독립시켜 전문점화 했으며 이후 만두, 떡볶이 등 다른 분식집 메뉴들이 전문점 간판을 달고 독립하는 시발점이 되기도 했다. |
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김밥전문점의 메카는 거울의 대학로이다. 대학로 한 켠에서 처음으로 김밥전문점이라는 간판을 내걸고 장사를 시작한 곳이 김가네김밥이다. 이전에도 김밥 재료들을 따로 마련해 놓고 그 자리에서 김밥을 마는 즉석김밥이 있었다. 그러나 김가네김밥은 상호에서부터 김밥이라는 이름을 내건 것이다. 새로운 시도는 적중했다. 대학로 상권의 거의 끝에 해당하는 성균관대학 방면 쪽에 위치해 있지만 식사시간대에는 매장 안 뿐만 아니라 매장 바깥까지 기다리는 줄이 이어졌다. 김가네김밥 대학로 본점은 18평 매장에서 하루 최고 매출 250만원을 기록하기도 했다. 이러한 대성공에 자극받아 김밥전문점은 급속하게 확산되기 시작했고, 최근에는 각종 체인점만 전국적으로 300여개에 달하고 있다. 상권마다 거의 한 두 곳씩은 김밥전문점이 입점해 있다고 보면 된다. 사업의 라이프사이클로 볼 때 성장기 후반 정도에 해당된다고 볼 수 있다. 2∼3년내에 성숙기에 접어들 것이다. |
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김밥전문점을 시작하기전에 가장 유념해야 할 사항은 수요층을 어떻게 잡느냐다. 가장 범하기 쉬운 오류는 초중고생들을 잡는 것이다. 김밥의 단가가 2,500∼3,000원 선이기 때문에 이들이 주 수요층이라는 생각을 하기 쉽지만 실상은 그렇지 않다. 종로김밥 우장산역점의 경우 주위에 화곡중고, 덕원여고, 덕원예고 등 10여개의 학교가 밀집해 있지만 실제 고객들 중에서 이들의 비율은 10%정도에 지니지 않는다. 양대 수요층은 20대 남녀와 주부층이다. 또 하나의 수요층은 사무직 여성층이다. 따라서 20대 여성층이나 주부층 중에서 하나의 수요층을 주로 타겟으로 잡을 수 있는 곳에 입점해야 한다. 대학가와 오피스가 인접해 있는 곳을 택한다면 금상첨화라 할 수 있다. 학원 밀집지역도 눈 여겨 볼 만하다. 상원의 특징을 잘 알고 있는 곳이라면 굳이 오피스가나 대학가를 고집할 필요는 없다. 문제는 수요층과 현재 업종분포를 어떻게 파악하느냐다. 우장산역의 행정구역상 위치는 서울 강서구 화곡동이다. 강서구의 입지조건이 독특한 곳이다. 강서구는 특별히 대학가 상권이라고 불릴 만큼 상권이 발달 한 곳이 없다. 가장 번화한 강서구청 사거리를 제외하면 소규모 상권으로 이루어진 곳이다. 따라서 20대층들은 마포구나 서대문구의 대학가 상권으로 유입되든지 각 지역상권으로 흩어지게 된다. 따라서 지하철역 주변으로 20개 유동공선이 형성된다. 종로김밥 우장산역점은 이러한 입지조건을 정확히 분석하여 하루 50만원 이상의 매출을 올리고 있다. 확실하게 상권 분석이 끝난 입지라면 자신있게 입점하는 것도 초기에 독보적 위치를 차지할 수 있는 길이라는 점을 명심하자. |
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모든 장사가
마찬가지겠지만 김밥전문점도 맛이 가장 중요한 요건이다.
체인점으로 운영하더라도 모든 곳의 음식맛이 같을 수는
없다. 워낙 많은 김밥전문점이 있기 때문에 자신의 점포만이
가지는 맛을 개발해야 한다. 청결과 품질고급화를 위해
인공조미료나 감미료의 사용을 되도록 억제하고 김도 한번
살짝 구운 다음 사용하는 것이 좋다. 주인이 직접 김밥맛을
낼 줄 모르면 실패의 위험이 크다. 특히, 음식업에 종사해
본 경험이 없는 점주라면 다른 김밥전문점에서 직접 일해보는
경험을 가지는 것도 좋다. 종업원에게 조리를 맡기는 경우라면
언제 어떻게 닥칠지 모르는 상황에 대처하기 어렵다. |
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김밥전문점의
경우 대개 점포의 크기가 15평 내외다. 포장 수요가 상대적으로
높은 곳은 이보다 적은 규모로도 가능하다. 배달이나 포장주문의
경우 높은 곳은 전체 매출의 50%를 넘는 경우도 있다. 기종
평수를 15평 정도로 본다면 투자규모는 8,000만원 정도다.
이것은 독립점으로 시작할 경우를 기준으로 삼은 것이다.
우선 점포구입비용으로 5,500만원 정도 생각해야 한다.
보증금 2,000만원에 권리금 3,500만원이다. |
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15평 정도의 점포라면 하루에 120명 정도의 손님이 찾아 온다. 두명을 한 테이블로 계산했을 때 60테이블정도다. 테이블 당 단가는 6,000원 정도로 잡으면 된다. 하루 매출은 36만원이 된다. 한 달이면 1,080만원이다. 이 정도의 매출이면 중위권 정도로 보면 된다. 한달 매출 1,080원을 기준으로 순수익을 예측해 보자. 지출비용은 원가가 35%인 378만원, 인건비 200만원, 임대료 100만원, 공과금 50만원, 포장재료비 등 소모품비 20만원 등 모두 748만원이다. 이렇게 계산해 본 한달 순수익은 332만원이다. 계산에서 인건비와 임대료는 최대치로 계산 것이다. 인건비의 경우 부부가 함께 운영한다면 현재의 200만원을 150만원 정도로 낮출 수 있고 임대료의 경우도 20만원정도 낮게 잡아도 무리는 없다. 따라서 한달동안 최소한 350만원은 넘는 순수익을 기대할 수 있다. 이러한 수익은 투자비용 8,000만원을 기준으로 계산해 볼 때 순수익률이 4.2%에 달하는 것이다. 초기 투자비용에서 외부차입금이 없다면 은행에 예치하고 이자를 받는 것 보다 최소한 50만∼70만원 정도는 이익이 된다. |
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김밥전문점
운영의 가장 큰 어려움은 육체적인 피로다. 보통 아침 9시
정도부터 밤11시정도까지 영업을 해야 한다. 무려 14시간
가까운 노동이다. 매일 아침 장보기도 해야 한다. 물론
식사시간대가 피크타임이기는 하지만 하루 종일 꾸준히
손님이 이어진다. 특별히 휴식시간을 가지기가 어려운 것이다.
개업이 임박해서는 만들어진 김밥을 가지고 되도록 많은
사람들에게 시식을 해보는 것도 필요하다. 매장 내부에도
신경을 기울여야 한다. |
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